CROQUETAS de setas - sin gluten, sin huevo, sin lácteos

¿A quién no le gustan las croquetas? Además hay para todos los gustos, puedes elegir los ingredientes que más te gusten cada vez.

Y sí, es posible hacer unas croquetas tan crujientes y cremosas como éstas, sin utilizar cereales, ni lácteos, ni huevo...

Y por si fuera poco, la bechamel es más sencilla de hacer de esta forma, no hace grumos.
Mira qué cremositas están por dentro, casí líquidas,

{ bla bla bla… ¡receta, porfi! }

Las croquetas de mi madre eran famosas en la familia, y ya desde pequeñita las hacía sin gluten para mí. Siempre las hacía de cocido, con cebollita pochada, el pollo y la ternera del cocido picaditos, mitad leche y mitad caldo de cocido. Y nuez moscada recién rallada. ¡Riquísimas!

Nos poníamos las dos mano a mano, y yo era la que le daba forma a las croquetas. Siempre me decía, "¡Qué puñetera es, las hace todas iguales, como su abuela!" 😂.

Después yo las pasaba al huevo, y ella las cogía de ahí con el tendedor de batir (uno viejito que teníamos), y las pasaba por el pan rallado.
Y yo siempre me iba comiendo trocitos de masa cuando no me veía, qué rica estaba, ¡incluso a bocados!

Ahora las suelo hacer con mi marido, y sigo siendo yo quien les da la forma primero, para que salgan parejitas de tamaño.

Yo la verdad es que no las hago mucho, primero por pereza, y segundo porque intento evitar los fritos. Pero muy de vez en cuando me pongo y hago un montón, y las congelo (crudas) para ir sacando poquito a poco, y darme un capricho.

Como os he dicho, dan mucho juego:

Veganas

Bechamel o velouté (según el líquido que elijas)

• leche vegetal
• caldo de verduras
• agua de remojo de las setas

Tropezones

• cebolla
• setas
• espinacas
• calabacín
• zanahoria
• etc.

Éstas son de espinacas, hechas en panificadora,

No veganas

Bechamel o velouté

• leche vegetal
• caldo de verduras
• caldo d pollo
• caldo de carne
• caldo de cocido

Tropezones

• (además de los veganos)
• jamón serrano
• bacon
• queso
• huevo duro
• atún
• gambas
• gambas al pil-pil (estoy deseando probarla)
• pescado blanco
• pollo asado
• carne del cocido

Éstas de confit de pato, con caldo de sopa tailandesa y leche de soja,

¡Imaginación al poder!

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Ingredientes
para 31 croquetas
1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml)       🛒   Bechamel

• 50 g aceite de oliva
• 200 g agua de remojo de las setas
• 365 g leche de soja
• 100 g fécula de patata¹
• 25 g harina de arroz
• sal
• pimienta
• nuez moscada

Tropezones

• 100 g cebolla
• 200 g setas frescas (puse setas de ostra)
• 20 g setas deshidratadas (puse mitad boletus, mitad shiitake)

"Huevo"²

• 35 g harina de garbanzos
• 1 ½ tsp (3 g) lino molido
• 130 g agua
• ¼ tsp sal
• 1 ½ tsp (2 g) levadura nutricional (opcional)
• ¼ tsp levadura de repostería hacendado (opcional)
• 1 pizca sal negra o kala namak (opcional)

• 135 g pan rallado sin gluten

valor energético: 118 kcal / 100 g

calorías por ración: 234 kcal (5 croquetas)

(aparte del aceite de freir)

¹ Si puedes tomar maíz, la puedes sustituir por 80 g de almidón de maíz (maizena).

² Si puedes tomar huevo, lo puedes sustituir por huevo batido.

Preparación

Poner las setas en remojo (conservar el agua).

Pochar la cebolla con las setas frescas, a fuego lento.

Cuando esté, añadir las setas remojadas, sal, pimienta y nuez moscada, y cocinar unos minutos para que se integren los sabores.

En una jarra, pesar el agua de remojo de las setas con la leche de soja (en frío), y añadir las harinas poco a poco, batiendo con una varilla para que se integren bien.

Añadir la leche con las harinas poco a poco, sin parar de mover, a fuego medio alto (vitro 6 de 9), hasta que espese.

Probar y rectificar de sal, pimienta y nuez moscada.

Tiene que quedar consistencia de salsa muy espesa, pero sin llegar a estar sólida, espesará más al enfriar.

En panificadora

Pochar la cebolla y las setas en la sartén (creo que cogen más saborcito así), y pasar a la panificadora.

Añadir la leche con las harinas de golpe, y poner el programa de mermelada, hasta que espese.

Pasar a un recipiente, tapar con film pegadito a la superficie, para que no haga costra, y dejar enfriar. Se puede dejar hasta el día siguiente.

Batir en un plato la harina de garbanzos y resto de ingredientes del "huevo" batido.

Formar las croquetas con las manos enaceitadas (la masa es muy manejable), pasar al "huevo", y después al pan rallado.

Freir en abundante aceite caliente unos 5 min, hasta que estén doraditas.

Truco

Si se te queda la masa un poco líquida después de enfriar, no pasa nada, me ha pasado ya un par de veces.

Vuelves a poner la masa a calentar a fuego medio-alto, y cuando ya esté bien caliente, le añades una cucharada de fécula diluida en leche de soja, y vas removiendo sin parar.

Si después de unos minutos sigue sin espesar (pero dale un poco de tiempo), puedes añadir un poquito más de fécula diluida en leche, hasta que cogiendo una cucharada de masa se quede en la cuchara, y no se desparrame por lor lados.

Después vuelves a enfriarla tapada con film, y sigues con la receta.

Conservación
Si se guardan para más adelante, mejor sin freir.

Se conservan varios días en el frigo, y también se pueden congelar (es lo que suelo hacer), para ir sacándolas poquito a poco.

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