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Estas son las baguettes que más suelo hacer; saben como el pan "normal", están super crujientes por fuera, y tiernas tiernas por dentro.
En los últimos dos años o así he ido haciendo pequeños ajustes cada vez que las preparaba, y creo que ya se va a quedar así, sin más cambios.
Salvo por la proteína, que se puede poner la que se tenga a mano, todas funcionan bien, aunque de forma ligeramente distinta.
Y las harinas (sorgo, sarraceno y sésamo), que se pueden cambiar por las que más te gusten o tengas en cada momento, que es lo que hago yo.
Por eso, tienes recién calentito en el blog la fórmula de mi nuevo MIX PAN YoSoySin, que te va a servir tanto para bollitos crujientes como estos, como para bollitos tiernos, pan de molde, rebozados, etc. Poco a poco iré subiendo más recetas para que veas cómo utilizarlo.
La técnica de superpoolish, que aprendí de Rebeca Pérez, del blog El pan de Rebe (no dejes de pasarte por su blog, está genial), la uso casi siempre que hago pan, mientras no haga demasiado calor.
Hace que el pan crezca mucho más en el horno, y quede más ligero. Y al llevar más tiempo de fermentación, también gana en sabor y en digestibilidad.
En esta ocasión he cambiado la proteína vegetal que suelo poner (proteína aislada de soja o guisante) por maca en polvo, y me ha gustado mucho el resultado.
Tienes que fijarte bien en el etiquetado, que no tengas trazas de gluten (la maca en sí no lo tiene).
La que he usado me la compró mi marido hace tiempo, la vio, y pensó que me podría venir bien para el pan, no sé por qué, ¡jejeje! Y mira por donde sí que va muy bien. No da sabor, porque es muy poquita cantidad, y tiene un 16% de proteína.
Me ha encantado el resultado. Me falta por hacer una prueba a la vez de estas baguettes, mitad con maca, mitad con proteína de guisante o soja, y ver la diferencia.
para 8 baguettes
1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml) 🛒
- 325 g fécula de patata
- 83 g fécula de arrurruz
- 72 g harina de sorgo
- 20 g harina de trigo sarraceno
- 10 g harina de sésamo
- 10 g maca en polvo1
- 10 g inulina
- 5 g psyllium
- 10 g sal
superpoolish
- 273 g MIX PAN YoSoySin
- 2 g levadura seca
- 410 ml agua
masa final
- superpoolish
- 273 g MIX PAN YoSoySin
- 15 g aceite de oliva
- 10 g xantana
valor energético: 199 kcal / 100 g
calorías por baguette: 244 kcal
calorías por baguette: 244 kcal
1 La maca en polvo la puedes encontrar en herboristerías físicas y online (naturitas, HSN store, dietetica central), y hasta en amazon. Es importante que te fijes que pone sin gluten, si no, podría tener trazas.
Se puede sustituir por la misma cantidad de proteína aislada de guisante o de soja (que puedes encontrar en las mismas tiendas), tanto si mezclas las harinas y mejorantes para cada receta, como si preparas 1 kg de mix panificable para ir usando.
Mezclar las harinas y mejorantes, y separar la mitad (273 g).
Preparación
Mezclar las harinas y mejorantes, y separar la mitad (273 g).
Una mitad la guardaremos en un recipiente tapado, o con film, hasta el día siguiente.
Con la otra mitad preparamos el superpoolish.
Añadir la levadura y mezclar, añadir parte del agua, y amasar hasta integra. Añadir el resto del agua poco a poco. Se se añade toda el agua de golpe, es más fácil que queden grumos.
Tapar con film, y dejar reposar, a temperatura ambiente, 24 horas.
Esta técnica la suelo usar más en invierno; con temperaturas más altas, hay que reducir el tiempo hasta unas 6 horas en verano.
Así va evolucionando el superpoolish,
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| recién amasado |
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| 1 hora |
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| 1 hora |
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| 2 horas |
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| 24 horas |
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| 24 horas |
Añadir la mitad de harinas y mejorantes que habíamos apartado,
Y amasar 10 min.
Pasar a un recipiente con tapa, y dejar fermentar a temperatura ambiente 15 min,
Después meter al frigo 24 horas, mira cómo ha subido,
Diluir la xantana en el aceite, mezclar bien, añadir a la masa, y amasar 1-2 minutos, hasta que se integre y la masa cambie poco a poco de consistencia.
Ir cogiendo porciones de masa de 120 g (si quieres que te salgan todos iguales, si no, a ojo), bolear, y después darle forma de rulito, para terminar haciendo los piquitos.
Colocar en la baguetera enaceitada (o con papel de horno), meter en una caja con vapor (o tapar con un trapo húmedo caliente), y dejar fermentar. Yo en invierno lo dejo unas 2 horas, y en verano unos 50 min como mucho. Es cuestión de ir probando.
Tiene que notarse que empiezan a crecer otra vez, pero no hay que esperar a que doblen.
Y si ves que le sale como "celulitis", hay que meterlo enseguida al horno, porque está sobreleudado.
Horneado
Precalentar el horno a 270ºC, con una bandeja en la solera para después generar vapor. Puedes ponerle dentro piedras volcánicas, de las que venden para jardines en tiendas de bricolaje.
Al meter el pan, cambiar a calor abajo, temperatura 250ºC, y y echar agua fría en la bandeja. Hornear 15 min.
Bajar a 220ºC, calor arriba y abajo, 10 min.
Bajar a 200ºC, calor arriba y abajo, 15 min (total 40 min).
El crujiente se pierde rápido después de sacarlos del horno, pero se recupera enseguida con un golpecito de tostadora.
La mía es de las que son como un mini horno, con puertecita, y los tengo 10 minutos, porque tiene un termostato y a los 5 min o así se apaga un rato, y después se vuelven a encender las resistencias.
El tiempo dependerá de tu tostadora.
Se puede congelar, y una vez descongelado, tostarlo, y está igual de crujiente que recién salido del horno, con la mita blandita y esponjosa.
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me encantaría saber si has hecho la receta, y si has hecho cambios, para que aprendamos todos.