MIX PAN YoSoySin - sin gluten, sin maíz, sin trigo, sin arroz

Después de más de dos años de hacer pan sin gluten (ni maíz ni arroz 😀), y de ir ajustando el mix de harinas un poquito cada vez, estoy encantada con el resultado.
Es muy versátil, vale tanto para hacer baguettes crujientitas como bollitos tiernos, pan de molde, pan de pita, rebozados... iré subiendo recetas poco a poco.

Ya tienes la primera receta en el blog:

     baguettes crujientes con maca

¡Mira qué pinta! Tienes que irte a una panadería buena con obrador (con gluten) para encontrar unos panes así,

Próximamente en el blog, también bollitos tiernos con este maravilloso Mix Pan YoSoySin.

Esta mezcla de harinas está basada en el mix casero farmolap, de Marisa Famalap, en su blog cocina fácil sin gluten, adaptándolo para que sea sin maíz, sin trigo (sí, existe almidón de trigo sin gluten) y sin lácteos (llevaba leche en polvo).

Me ha encantado el resultado. Muy práctico y versátil.

Ingredientes
para 1 kg
1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml)        🛒  

• 595 g fécula de patata (64%)
• 152 g fécula de arrurruz (16%)¹
• 187 g harinas sin gluten (20%), por ejemplo:
• 131 g harina de sorgo (14%)
• 37 g harina de trigo sarraceno (4%)
• 19 g harina de sésamo (2%)
• 19 g proteína (2%)²
• 19 g inulina (2%)
• 9 g psyllium (1%)
• 19 g sal (2%)
• 9 g levadura de repostería (1%)

valor energético: 326 kcal / 100 g

¹ La fécula de arrurruz se puede sustituir por fécula de tapioca. Queda un pelín mejor con el arrurruz, pero el de tapioca también va bien. En amazon hay fécula de arrurruz sin gluten (me lo confirmó el fabricante por email), de la marca justingredientes, en cuanto se me acabe el que tengo (de marca Salud Viva) lo probaré y os cuento.

² Antes sólo le ponía proteína a las baguettes, pero he visto que va bien en todo tipo de panes. Puedes usar indistintamente proteína aislada de soja, de guisante, de patata, maca en polvo, albúmina en polvo (si puedes tomar huevo), suero de leche en polvo (si puedes tomar leche)...
Cada uno aporta algo distinto al pan, pero todos le aportan fuerza. Puedes ir probando a ver cuál te gusta más.

En este nuevo mix panificable, como puedes ver, ya no hay azúcar de coco (ni ningún otro edulcorante). 

He bajado a la mitad el impulsor o levadura de repostería.

El psyllium también baja de un 2% a un 1%, he visto que para mis mix de harinas sin maíz ni arroz, va mejor así.

Eso hará que la hidratación de las masas tenga que ser un poco menor, en torno al 80% para baguettes crujientes, y al 90% para bollitos tiernos.

No lleva xantana, porque después de leerlo en el blog cocina fácil sin gluten, de Marisa Famalap (entre otros sitios), y de probarlo, me ha quedado más que claro que los panes ganan mucho en textura, volumen y ligereza, si se añade justo antes de formar para hornear.

Así que he decidido que merece la pena el esfuerzo, y no la pongo en el mix. La añado después, un 2% de las harinas, diluida en el aceite que lleve la receta. No te preocupes, explico cómo y cuándo hacerlo en cada receta.

Y si voy a hacer un pan blandito, añado al mix un 4% de lecitina de soja molida, y la mezclo bien con las harinas antes de añadir el resto de ingredientes líquidos.

Por último, la levadura. Si usas levadura seca, debes añadir entre un 0.4% (con la técnica superpoolish) y un 1%, aunque va a variar también de la época del año.

En verano hace falta menos, porque hace más calorcito.

Pinchando en el icono del carrito de la compra (arriba en la tabla de ingredientes), tienes links a tiendas, y a dónde encontrar cada producto concreto.  

Conservación
Dependerá de la fecha de caducidad de los productos que utilices.
Se conserva mejor en un tupper hermético, en un sitio fresco y seco.

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