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Tiernos, esponjosos, ligeros... Y muy ricos de sabor. Así son estos bollitos, que aunque los he llamado de hamburguesa, los puedes rellenar con lo que tú quieras. Dan mucho juego.
Se pueden hacer más pequeñitos, para mini hamburguesas, con forma alargada, para perritos calientes, con forma de bollito normal, para bocadillos... como más te gusten.
Me ha llevado un montonazo de pruebas llegar a este resultado, como suele pasar con casi todos los panes. Pero estos bollitos tiernos se llevan la palma, más de 50 pruebas he hecho ya en los últimos cuatro años, ajustando un detalle aquí, otro allí, muchos fueron a la basura...
Mira cómo queda de tierno ya,
Pero ya está conseguido, ¡no sabes qué ilusión me ha hecho!
Tiernos tiernos, no hace falta tostarlos, y se conservan tiernos al menos tres días (que ya me lo comí 😀), ¡y sin tostar! Con la corteza fina y tiernecita.
Así que son perfectos para llevarse un bocata al campo, a la playa, al cole, a la ofi... y que el pan se mantenga tiernecito y fresco.
Y de sabor muy suave y rico, estoy encantada.
{ bla bla bla… ¡receta, porfi! }
He probado con distintas mezclas de harinas, almidones y meojrantes, siempre sin maíz y sin gluten, hasta dar con esta que me ha encantado.
He probado con distintas mezclas de harinas, almidones y meojrantes, siempre sin maíz y sin gluten, hasta dar con esta que me ha encantado.
Al principio una mezlca de almidón de patata y tapioca (90%), a la que añadía harinas sin gluten (teff, sarraceno, sorgo) y mejorantes (psyllium y xantana), basándome en esta receta de Marisa Famalap.
Todavía tenía muy poquita experiencia haciendo pan, así que es probable que me saliera mal por mala fermentación, mal formado o mal horneado, cosas que he ido aprendiendo durante estos ya cuatro años de hacerme mi pan sin gluten ni maíz.
Siempre le echaba la culpa a la receta, como suele pasar, y la iba cambiando, y cambiando.
Gracias a eso, vas cogiendo experiencia con la técnica, viendo en qué fallas, con la inestimable ayuda siempre del grupo de facebook Panarras sin gluten I+D, cada vez que hacía una consulta o planteaba una duda. Y también con los ingredientes, vas viendo qué hace cada uno, qué pasa cuando subes o bajas la cantidad, o añades uno y eliminas otro...
para 6 bollitos
1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml) 🛒
- 300 g fécula de patata
- 74 g fécula de arrurruz
- 50 g harina de arroz
- 15 g harina de trigo sarraceno
- 14 g azúcar de coco
- 13 g psyllium
- 3 tsp (9 g) maca (o proteína vegetal)
- 2 tsp (8.5 g) levadura de repostería
- 1 ½ tsp (8 g) sal
- 193 g leche de soja
- 193 g agua
- 16 g lecitina de girasol (o de soja)
- 40 g margarina
- 4.40 g levadura seca
- 30 g margarina
- 16 g xantana
calorías por bollito: 272 kcal
Sustituciones
Fécula de arrurruz: puedes usar almidón de maíz.
Azúcar de coco: puedes usar cualquier otro edulcorante, como azúcar, miel, sirope de agave, o incluso no ponerlo. Pero ayuda a darle color morenito a la corteza, ya que no puedo pintar con huevo.
Maca: puedes usar proteína aislada de soja, de guisante, de patata, albúmina en polvo, clara de huevo (restándola de la cantidad de líquido).
Leche de soja: puedes usar otra leche vegetal, leche de vaca, leche sin lactosa, o todo agua. La leche de soja espesa un poco la masa, así que si la cambias por agua o por otro tipo de leche, igual la masa necesita un poquito más de líquido.
Lecitina de girasol: puedes usar lecitina de soja. Recomiendo poner una de las dos, porque ayuda a que la miga esté más blandita.
Maca: puedes usar proteína aislada de soja, de guisante, de patata, albúmina en polvo, clara de huevo (restándola de la cantidad de líquido).
Leche de soja: puedes usar otra leche vegetal, leche de vaca, leche sin lactosa, o todo agua. La leche de soja espesa un poco la masa, así que si la cambias por agua o por otro tipo de leche, igual la masa necesita un poquito más de líquido.
Lecitina de girasol: puedes usar lecitina de soja. Recomiendo poner una de las dos, porque ayuda a que la miga esté más blandita.
He usado de girasol porque tengo una antiqua que tengo que gastar antes de que se me estropee.
Si usas lecitina de soja en gránulos, puedes pulverizarla en un molinillo, y añadirla con los secos, o hidratarla en parte del líquido de la receta unos minutos, y añadirla con los líquidos.
La de girasol que he usado es líquida, así que la añado con los líquidos.
Margarina: he usado margarina flora original, que no tiene gluten, lácteos, ni maíz. Pero puedes usar cualquier margarina, o mantequilla, según lo que puedas tomar.
Margarina: he usado margarina flora original, que no tiene gluten, lácteos, ni maíz. Pero puedes usar cualquier margarina, o mantequilla, según lo que puedas tomar.
Preparación
Mezclar todos los ingredientes secos, almidones y harinas, azúcar de coco, psyllium, maca, impulsor, sal y lecitina (si es en polvo).
Añadir los líquidos: lecitina (si es líquida), agua y leche de soja, y amasar 10 min.
Añadir parte de la margarina (40 g), y volver a amasar unos minutos hasta que se integre bien.
Añadir la levadura, y amasar un par de minutos.
Bolear, pasar a un bol, tapar con film, y dejar a temperatura ambiente unos 30 min (mi cocina estaba a 19ºC). En pleno verano necesitará menos tiempo, y en pleno invierno un poco más.
Meter al frigo, y dejar entre 12 h y 48 h, según os convenga.
Sacar del frigo.
Mezclar en un bol el resto de la margarina (30 g) con la xantana, añadir a la masa, y amasar unos minutos.
Probé añadiendo toda la margarina con la xantana en este momento, pero no se terminaba de integrar bien, y la masa se manejaba un poco peor. Los bollitos quedan igual de bien, pero la superficie pelín más rugosa, es sólo cuestión de estética, diría yo.
Dividir la masa en 6 porciones, bolear, poner sobre un tapete de silicona (o papel de horno, o una bandeja), y aplastar.
Pulverizar con agua y espolvorear con las semillas que más te gusten. Volver a pulverizar con agua, y apretar un poco las semillas, para que se peguen bien.
Dejar fermentar unas 2 horas.
En este caso he usado esta fermentadora Brod & Taylor plegable (caprichito de reyes), programada a 25ºC, que mantiene una temperatura constante y con vapor.
Pero puedes usar lo que yo usaba antes, una caja grande de plástico con tapa, y meter con los bollitos un bol o una taza con agua hirviendo, para generar el vapor y la temperatura.
Precalentar el horno a 225ºC con calor arriba y abajo, con una bandeja en el fondo para generar vapor (puedes poner unas piedras volcánicas en la bandeja).
Meter el pan, echar agua en la bandeja para el vapor, bajar a 200ºC, calor arriba y abajo, 15 min.
Bajar a 180ºC, 9 min.
Encender el ventilador, manteniendo temperatura a 180ºC, 4 min (así quedan más doraditos).
Total 28 min.
Se conservan al menos 3 días tiernos, a temperatura ambiente, y están ricos sin tener que tostarlos, aunque les puedes dar un puntito de tostadora si lo prefieres.
También los puedes congelar una vez que se enfríen, mejor abierto por la mitad cada bollito, en una bolsa de plástico cerrada.
Después sólo tienes que descongelarlo un par de horas, y queda como recién hecho.
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me encantaría saber si has hecho la receta, y si has hecho cambios, para que aprendamos todos.