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FIAMBRE DE PAVO Y POLLO - sin gluten, sin lácteos, sin huevo

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Desde que empecé a hacer mis propios fiambres, ya no vuelvo a los comerciales, salvo para una emergencia. Porque los caseros están más ricos, pero sobre todo, porque puedo controlar exactamente lo que llevan, y tunearlos a mi gusto.
Los puedes preparar con la carne que más te guste, añadir aromas, especias, hierbas, frutos secos, queso (con o sin lactosa, según necesites)... Puedes variar cada vez.

Para los celíacos recién diagnosticados suele ser una sorpresa que alimentos como los fiambres o embutidos puedan contener gluten o lácteos, pero es así.
Hay que fijarse bien en las etiquetas, y elegir sólo los que son aptos, que no todas las marcas lo son.

{ bla bla bla… ¡receta, porfi! }

Además de gluten, los fiambres comerciales llevan muchos otros ingredientes. Al fijarme en la etiqueta, buscando alérgenos, vi que el porcentaje de carne del fiambre de pollo o pavo de hacendado, por ejemplo, es de menos del 70%, con menos del 16% de proteína.

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Empecé a buscar recetas, a probarlas, y ahora ya no vuelvo atrás, a no ser por la falta de tiempo.
Pero es sólo cuestión de organizarse, hay que dedicar muy poco tiempo a la preparación, la mayor parte de los pasos se hacen solos (reposo, cocción y otra vez reposo).

Preparo un kilo cada vez, lo loncheo, hago cuatro partes y congelo tres, descongela genial. Y antes de que se me termine la tercera, empiezo a preparar otro kilo. Así de sencillo.

En mi caso, como necesito añadir más proteína a mi dieta, añado proteína de soja en polvo además de la carne, pero como todos los ingredientes de esta receta (excepto la carne 😀) es opcional.

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Ingredientes
para 1 kg
1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml)       🛒  
  • 440 g pechuga de pollo (sin hueso ni piel)
  • 440 g muslo de pavo (sin hueso ni piel)
  • 20 g pistachos pelados
  • 54 g agua
  • 27 g coñac (opcional, puede ser agua)
  • 16 g sal
OPCIONAL:
  • 22 g proteína de soja en polvo (opcional)
  • 3,61 g (¾ tsp) azúcar (opcional)
  • 0,36 g sal nitro o nitrato de potasio (opcional)
  • 1,50 g pimienta blanca molida (opcional)
  • 0,90 g concentrado de humo (opcional)
valor energético: 127 kcal / 100 g

calorías por loncha (aprox. 10 g): 13 kcal

carne: 91%
proteína: 21%

Sustituciones

pollo / pavo: puedes elegir la carne que más te guste, y la pieza que más te guste.

coñac: opcional, se puede sustituir por más agua, o por otro líquido para darle un sabor distinto.

azúcar: opcional, se puede eliminar si no se tolera, pero esta cantidad tan pequeña (0,4%) ayuda a la conservación.

sal nitro o nitrato de potasio: se puede eliminar, pero ayuda a la conservación, y aporta un color rosado, se usa también para embutidos como el salchichón. La he comprado en cocinista.

pimienta blanca: opcional, se puede eliminar. también se puede poner otra pimienta, molida o en grano.

concentrado de humo: opcional, lo he comprado en cocinista.

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Más opciones

Antes de nada, comentarte que esta receta admite muuuuuchos cambios, es lo mejor que tiene.

Como proteína principal puedes usar carne de cerdo, de pollo, de pavo, de ternera, jamón serrano en tacos, queso en dados (sin lactosa si lo necesitas)... en las proporciones que quieras, es cuestión de ir probando y ver cómo te gusta más.

Como líquido, además del agua, puedes usar cualquier licor: vino blanco, tinto, oloroso, cointreau, ron...

Especias y hierbas como pimienta, nuez moscada, enebro, clavo, cilantro, estragón, orégano...
Verduras deshidratadas en polvo como como ajo, cebolla, guindilla, boletus, tomate seco...
Frutas secas y frutos secos, como pasas, ciruelas pasas, dátiles, pistachos, avellanas...
También se puede añadir trufa, verduras frescas y hacer una galantina, tabasco...

¡Imaginación al poder!

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Preparación

Mezclar los líquidos con los sólidos (sal, sal nitro, azúcar, proteína de soja, pimienta, concentrado de humo), y batir bien (sobre todo si usas proteína en polvo), hasta que no quedn grumos.

Picar parte de la carne con la picadora, y la otra parte cortarla en dados grandes (yo suelo picar la de pavo, y cortar en trozos la de pollo).

Añadir los líquidos y saborizantes, y mezclar bien. Si tienes amasadora, la puedes usar con la pala para galletas, va muy bien.


Meter a cucharadas en el molde para fiambre, apretando bien cada vez.

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En este caso lo llené demasiado, erá 1.3 kg, es mejor hacer sólo 1 kg de masa cada vez (es lo que sale con los ingredientes de la tabla de arriba).

Meter al frigo 48 horas para que se cure.

Cocinar al baño maría, manteniendo la temperatura a 75ºC, durante dos horas.

Lo pongo en la olla rápida (que es la más grande que tengo), tapada con papel de aluminio con un agujerito para el émbolo del molde.
Lleno la olla de agua caliente del grifo, y tarda unos 15 min en llegar a los 75°C (vitro al 5), y a partir de ahí, bajo la vitro al 3 durante las 2 horas.

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Dejar enfriar inmerso en agua fría (así irá más rápido), unos 30-60 minutos, y meter al frigo 24 horas.

Ya está listo para lonchear,

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Si no tienes este molde, lo puedes meter en un molde para pan de molde o plum cake, y cocerlo en el horno a 210ºC, al baño maría, durante 1 hora y 5 minutos.

También puedes hacerlo al fuego al baño maría en una lata de conserva vacía y bien limpia, y tapada con papel de aluminio.

Pero después de hacerlo varias veces con el molde metálico en el horno, y ver que me gustaba el invento, me compré este molde de Tescoma, lo encuentas en su página, en amazon y en otras tiendas online,

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Es muy práctico y sólido, y se lava bien.

Conservación

En el frigo se conserva una semana o un poco más.

Pero se puede congelar, y se mantiene como recién hecho.
Lo suyo es congelarlo ya loncheado (yo lo envuelvo en film y después en papel de aluminio), y poner a descongelar 12h antes en el frigo.

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