BARRA RÚSTICA - sin gluten, sin maíz, sin lácteos

Esta barra de pan es la combinación perfecta de corteza fina y crujiente, miga tierna y esponjosa, y mucha miga. Tiene un poquito más de harinas integrales que otros panes que suelo hacer, así tiene más carácter, pero sin perder esponjosidad y ternura.
No había probado nunca pan de hogaza, o de barra, ni sin gluten ni con gluten. Así que no lo puedo comparar con otros panes de este tipo, pero te puedo asegurar que me ha encantado, y que voy a repetirlo muchas veces, cambiando un poco las harinas, por ir variando un poco.

{ bla bla bla… ¡receta, porfi! }
Para empezar, como suelo hacer, probé una receta que funciona, en este caso una receta de hogaza de El pan de Rebe, que publicó en un grupo en el que participamos las dos. Creo que no la tiene en su blog, pero si pinchas en el link, puedes ver las recetas de hogazas que ya ha publicado.

PRUEBAS

Hice un par de pruebas con su receta, para ajustar la hidratación y alguna cosilla más, me encantó el sabor y la textura del pan.

Esta fue la primera prueba,

1ª prueba, 100% de hidratación, y 0,25% de levadura

Y la segunda prueba,

2ª prueba, 105% de hidratación, y 0,4% de levadura

Después de esto, empecé con mis pruebas para hacerla sin maíz, trigo ni avena, con el Mix Pan YoSoySin, aunque añadiendo un poco más de harinas integrales, para darle más personalidad.

Cometí un error, que tardé unas cuantas hornadas en ver.

La masa quedaba bastante bien después del amasado, pero cuando añadía la xantana disuelta en aceite, se ponía más líquida y pegajosa, y era muuuy difícil de manejar.

Todo lo contrario a lo que debe pasar con la xantana.

Además, el pan apenas crecía en el horno, quedaba muy planito.

Fui bajando hidratación, iba quedando un poco mejor, pero no me convencía.

Hasta que di con el error: había cometido un error al calcular la xantana, estaba usando un 1% en vez de un 2% porque me equivoqué con los cálculos.

Los panes no habían quedado mal, no tuve que tirar ninguno, pero la cosa cambió totalmente a partir del momento en que subí la xantana al 2%. Increíble lo que hace un ingrediente en una cantidad más pequeña.

Mira qué volumen, y qué greña,

Y qué miga,

Para hacer mis barras me compré un nuevo cacharrito, un banettone, que es una cesta de fermentación para pan. No cuestan mucho, yo me compré éste en amazon (es pequeñito, para masas de 900 g a 1 kg), y estoy muy contenta con él (si pinchas en la imagen lo puedes ver en amazon),

Yo en vez de usar la fundita de tela que trae, se la quito, lo espolvoreo bien con harina, y pongo la masa directamente sobre el banettone.

Después lo cubro con film, o con su fundita de tela, y lo meto en una bolsa de plástico, porque lo fermento en el frigo, y si no es muy fácil que se seque la masa.

Vamos ya con la receta final.

{ ir arriba }      { ir a comentarios }

Ingredientes
para una barra de 600 g
1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml)       🛒  
Ingredientes secos (317 g)

• 281 g MIX PAN YoSoySin, equivale a:
• 166 g fécula de patata
• 42 g fécula de arrurruz
• 52 g harina sin gluten, puse éstas:
• 39 g harina de trigo sarraceno
• 7 g harina de sorgo
• 6 g harina de sésamo
• 1 tsp (6 g) sal
• 1 ¾ tsp (5 g) inulina
• 1 ¾ tsp (5 g) maca
• 2 tsp (3 g) psyllium
• ¾ tsp (3 g) levadura de repostería
• 36 g harina de sorgo

Superpoolish (prefermento)

• 159 g ingredientes secos (mitad de la mezcla de arriba)
• 1,50 g levadura seca (0,5%)
• 207 g agua

Soaker (semillas remojadas)

• 25 g semillas, puse éstas:
• 5 g semillas de lino marrón
• 5 g semillas de chia
• 5 g pipas de girasol
• 5 g pipas de calabaza
• 5 g mijo
• 25 g agua

Masa final

• superpoolish
• 159 g ingredientes secos (mitad de la mezcla de arriba)
• 6 g sirope de agave
• 6 g vinagre de manzana
• 1 ¾ tsp (6 g) xantana (2%)
• 5 g aceite de oliva
• semillas remojadas

valor energético: 207 kcal / 100 g

calorías por rebanada: 104 kcal (50 g)

Preparación

Mezclar las harinas y mejorantes, y separar la mitad (159 g).

Una mitad la guardaremos en un recipiente tapado hasta el día siguiente.

Con la otra mitad preparamos el superpoolish.

Superpoolish

Echar la mitad de las harinas en un bol, añadir la levadura y mezclar, añadir parte del agua, y amasar hasta integrar. Añadir el resto del agua poco a poco. Si se añade toda el agua de golpe, es más fácil que queden grumos.

Tapar con film, y dejar reposar, a temperatura ambiente, 24 horas. Si es verano, dejar sólo 12 horas (de noche), o incluso menos si es de día.

Así va evolucionando el superpoolish (las fotos son de otra receta, pero el proceso es el mismo),

recién amasado

1 hora

1 hora

2 horas

24 horas

24 horas

Masa

Pasadas las 24 horas, añadir al superpoolish la mitad de harinas y mejorantes que habíamos apartado, el sirope y el vinagre,

y amasar 10 min.

Añadir la xantana disuelta en el aceite, y amasar 2-3 min.

Añadir las semillas remojadas, y amasar hasta integrar.

Pasar la masa a la encimera (o a un tapete de silicona) enaceitada, y bolear.

Aplastar la bola, y estirar y llevar piquitos la masa al centro, como haciendo un hatillo. Volver a bolear y aplanar.

Llevar la mitad de la masa al centro, y después la otra mitad, haciendo un rulito.

Cerrar las costuras con las manos enaceitadas, rodar por la encimera, y espolvorear con harina. Con harina de arroz o de trigo sarraceno queda muy crujiente.

Pasar al banettone,

dejar reposar, tapado, unos 30 min a temperatura ambiente (la cocina estaba a 22ºC), la mitad si es verano.

Meter en una bolsa de plástico, cerrarla, y meter al frigo 24 horas (puede ser entre 12 y 48 horas, según te venga mejor.

Así queda después de fermentar (esta vez espolvoreé con harina una vez fermentada la masa, se me pasó hacerlo antes),

Horneado

Sacar la masa del frigo unas 2 horas y media / 3 horas antes de hornear, para que atempere (en verano la mitad).

Precalentar el horno a 300ºC (o al máximo de su temperatura), con una bandeja en la solera para después generar vapor. Puedes ponerle dentro piedras volcánicas, de las que venden para jardines en tiendas de bricolaje.

Al meter el pan, cambiar a calor abajo, temperatura 240ºC,  y echar agua fría en la bandeja para generar vapor. Hornear 15 min.

Bajar a 220ºC, calor arriba y abajo, 10 min.

Bajar a 200ºC, calor arriba y abajo, 10 min.

Darle la vuelta a la barra, dejar otros 5 min más.

Bajar a 180ºC, calor arriba y abajo, 5 min.

Total 45 min.

Mira qué pinta, qué corteza más doradita y crujiente,

Y esas rebanadas para comer solas, o con un hilito de un buen aceite de oliva, mmm! 😋

Conservación
Se conserva bien a temperatura ambiente, pero va perdiendo ternura. Es mejor hacerlo rebanadas una vez frío, y congelarlas.

Con unos minutos en la tostadora, la corteza vuelve a estar super crujiente, y la miga tierna, tierna.

{ ir a la receta }
Podrás ver las recetas nuevas que publique suscribiéndote al blog (pincha en SUSCRIBIRSE arriba a la izquierda). Eso sí, por exigencias del programa, tendrás que demostrar que no eres un robot y quieres recibir mis recetas.😊

También puedes seguirme en redes sociales,