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Estas baguettes llevan un ingrediente secreto, que no creo que hayas usado nunca para hacer pan.
Y aún así es super fácil de conseguir en cualquier supermercado, puede que incluso lo tengas ya en tu despensa. 😮
Y ese ingrediente es… ¡la gelatina neutra en láminas! 😊
Ésta de la marca hacendado, que no tiene gluten ni lácteos, es de origen porcino.
Lo que nos resulta interesante de esta gelatina para el pan sin gluten es que tiene un porcentaje muy alto de proteína (84%), muy cerca de otras proteínas que había usado antes, como la proteína aislada de soja (90%) y la de guisante (75%).
¿Pero por qué queremos añadir proteína a nuestros panes sin gluten?
Porque nuestros preparados panificables, ya sean comerciales o caseros, tienen un alto porcentaje de almidones (80%-90%), sin apenas proteína, y un porcentaje mucho más bajo de harinas integrales sin gluten (10%-20%), como la harina de sorgo, de quinoa, de mijo, de trigo sarraceno, etc., que sí tienen un porcentaje de proteína similar a la harina de trigo.
Si queremos subir el nivel de proteína subiendo la cantidad de estas harinas integrales hasta que sea comparable con la harina de trigo, tendremos un pan "muy" integral, de sabor más fuerte.
A muchos les gustan estos panes integrales, pero si lo que queremos es un pan blanco, o semi integral, la alternativa es añadir proteína sin sabor, que nos dará esa fuerza que buscamos, sin tener que hacer un pan tan "integral".
PROTEÍNAS
Proteína aislada de soja y proteína aislada de guisante
Funcionan muy bien, el único problema que tienen es que normalmente sólo las encuentras en tiendas online (tienes dónde en la lista de la compra), y tienes que pagar gastos de envío.
En algunos países, por lo que me habéis comentado, no se puede conseguir ni así.
Aún así, si tienes acceso a ellas, son muy recomendables, porque al venir en polvo, sólo tienes que añadirlas al resto de harinas, y no tiene una elaboración especial.
Puedes ver cómo funcionan en esta receta de baguettes.
Aquafaba
Es el agua de cocer legumbres, generalmente garbanzos, pero también he probado con alubias o judías.
Puedes prepararla de forma casera, o usar la de los botes de legumbres cocidas.
El problema, en mi caso, es que me gusta siempre cocer los garbanzos haciendo un caldo, con sus verduritas, huesos, carne... y este caldo queda demasiado líquido y no vale para esto.
Si cuezo los garbanzos sin nada, expresamente para conseguir la aquafaba, me encuentro con unos garbanzos cocidos con muy poco sabor, que sólo me gustan para hacer humus.
Clara de huevo o albúmina en polvo
En mi caso no me vale, porque tengo muy restringido el huevo en mi dieta.
Y en polvo, que es más cómodo, también tendrás que comprarla en tiendas online especializadas.
Gelatina en polvo
La gelatina en polvo que tengo, y que usé para esta receta de baguettes, va muy bien.
Pero al no comercializarse ya en España, le estaba buscando un sustituto. Por eso se me ocurrió probar la gelatina en láminas.
Gelatina neutra en láminas
Por fin una proteína que es fácil de encontrar en cualquier supermercado, que no lleva más que gelatina (de origen porcino), sin gluten ni trazas, al menos la de marca hacendado. Y que está muy bien de precio.
Para otras marcas, mira muy bien antes el etiquetado.
Sigue leyendo, y verás los resultados de estos dos tipos de gelatina, en polvo, y en láminas.
Sólo te pongo los ingredientes y la preparación de las baguettes con gelatina neutra, porque la otra es difícil de conseguir, y además han quedado mejor estos últimos.
para 8 bollitos de 130 g
1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml)
🛒
7 láminas (11,67 g) de gelatina neutra
93 ml agua fría
340 ml agua caliente
10 g sirope de agave
2 tsp ó 11 g sal
550 g mix para pan crujiente YoSoySin
1 1/2 tsp ó 5 g levadura seca de panadería
1 1/2 tsp ó 5 g levadura de repostería
3 1/4 tsp ó 10 g xantana
21 ml aceite de oliva
valor energético: 201 kcal / 100 g
calorías por bollito: 266 kcal
Preparación
Paso 1 - Remojo
Poner en remojo las láminas de gelatina en el agua fría 5 minutos.
Yo las pongo directamente a remojar en el bol de la amasadora.
Cuando ya está hidratada, añadir poco a poco el agua caliente, el sirope y la sal, mezclando con una espátula para que se integre bien.
Paso 2 - Amasado
Añadir la harina y amasar 10 min.
Añadir la levadura y el impulsor, y amasar 2 min.
Añadir la xantana disuelta en el aceite, y amasar 3 min.
Paso 3 - Primera fermentación a temperatura ambiente
Hacer una bola con la masa, con las manos enaceitadas, poner en un bol de cristal (también cubierto de aceite), tapar el bol con film transparente, y dejar fermentar a temperatura ambiente 1 hora.
Paso 4 - Segunda fermentación en frío
Meter el bol en el frigo 12-36 horas.
Paso 5 - Formado y tercera fermentación
Sacar la masa del frigo, dar forma a los bollitos (yo suelo usar la técnica de formado batard, aquí tienes un paso a paso), y poner en baguettera.
Dejar fermentar durante 45 min en un entorno cálido y con vapor.
Greñar y pulverizar con agua cuando el horno esté ya caliente.
Paso 6 - Horneado
Meter en el horno precalentado y con vapor a 210ºC, calor sólo abajo, función vapor, 10 minutos.
Si tu horno no tiene función vapor, puedes poner una bandeja vacía apta para el horno en la parte de abajo del horno (o solera), y al meter el pan, le echas agua fría para generar el vapor.
Cambiar a calor arriba y abajo, temperatura 180ºC, 35 min más (45 minutos en total).
Apagar el horno, y dejar las baguettes dentro 5 min con la puerta entreabierta.
Dejar enfriar en una rejilla unas 4 horas antes de cortar.
Con gelatina en polvo (a la izquierda en la imagen anterior, con semillas de sésamo).
Con gelatina neutra en láminas (a la derecha en la imagen de la baguettera, sin semillas).
Al meter al horno, las de gelatina en láminas crecieron más rápido, y sobre todo se doraron mucho más rápido, como puedes ver en este vídeo.
Entre el papel de horno, y los puntitos del cristal de la puerta del horno, no se aprecia muy bien, pero en directo se veía una diferencia tremenda.
Al final del horneado, como puedes ver en la foto de arriba, acabaron con un tono de dorado muy parecido.
Las migas, a la vista, se ven muy parecidas, quizás un poco más alveolada la de gelatina en polvo.
Pero al comerlas, tienen mejor textura las de gelatina en láminas.
Una vez han pasado las 4 horas, los abrimos con un cuchillo, y los podemos guardar en una bolsa de plástico de congelados cerrada (yo le hago un nudo), y nos duran unos días en la encimera.
Si los vas a congelar, ábrelos en cuanto se enfríen del todo, y al conge en una bolsa con un nudo, o una bolsa de zip.
Para consumir, los sacas un rato antes de que los vayas a comer (o todavía mejor los pasas del conge al frigo la noche antes), y listo.
Si los metes un rato en la tostadora, recuperan el cruji cruji, como recién salidos del horno.
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Siento todo este lío, pero lo pone el programa, no lo puedo quitar.
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Sería más útil el peso de las láminas de gelatina que su cantidad, no en todos lados la gelatina se consigue en láminas del mismo tamaño que las que usted está utilizando
ResponderEliminarEste comentario ha sido eliminado por el autor.
EliminarHola Miguel! El peso aparece en la foto del paquete de gelatina: 12 láminas / 20 g, 1,67 g cada lámina. Pero lo he añadido en la lista de ingredientes, para que sea más cómodo. Gracias por el comentario.
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