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HOGAZA DE ALGARROBA - sin gluten, sin maíz, sin lácteos

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He descubierto que me encantan las hogazas, una buena tosta va genial para el desayuno, la comida o la cena, según lo que le pongas. Para esos desayunos tranquilos de fin de semana, ¡mmm!
Quedan con una textura buenísima, corteza finita y crujiente y miga tierna, con sus semillas, y salen unas rebanadas muy grandes incluso en una pieza no muy grande como ésta, de 800 g.

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Además, sólo tienes que formar una pieza, no hacer bollitos uno a uno, así que si vas con prisas, se tarda un poco menos.

{ bla bla bla… ¡receta, porfi! }

Esta vez la he horneado en pyrex, y me ha gustado el resultado, aunque la verdad es que no he visto mucha diferencia, algo debo haber hecho mal.
Probaré con algunas variaciones, también puede que fallara en el atemperado y fermentación después del levado en frío positivo (en el frigo).
Ya os iré contando.

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Ingredientes
para una hogaza de 800 g
1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml)       🛒  

Ingredientes secos (420 g)
  • 373 g MIX PAN YoSoySin, equivale a:


    • 220 g fécula de patata
    • 56 g fécula de arrurruz
    • 69 g harina sin gluten, puse éstas:
      • 52 g harina de trigo sarraceno
      • 9 g harina de sorgo
      • 7 g harina de sésamo
    • 1 ¼ tsp (7 g) sal
    • 2 ¼ tsp (7 g) inulina
    • 2 ¼ tsp (7 g) proteína vegetal
    • 2 ¾ tsp (4 g) psyllium
    • 1 tsp (4 g) levadura de repostería

  • 24 g harina de sorgo
  • 24 g harina de algarroba
Superpoolish (prefermento)
  • 210 g ingredientes secos (mitad de la mezcla de arriba)
  • 2 g levadura seca (0,5%)
  • 282 g agua
Soaker (semillas remojadas)
  • 30 g semillas, puse éstas:
    • 6 g semillas de lino marrón
    • 6 g semillas de chia
    • 6 g pipas de girasol
    • 6 g pipas de calabaza
    • 6 g mijo
  • 30 g agua
Masa final
  • superpoolish
  • 210 g ingredientes secos (mitad de la mezcla de arriba)
  • 9 g sirope de agave
  • 9 g vinagre de manzana
  • 2 1/2 tsp (8 g) xantana (2%)
  • 7 g aceite de oliva
  • semillas remojadas
valor energético: 203 kcal / 100 g

calorías por rebanada: 102 kcal (50 g)

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Preparación

Mezclar las harinas y mejorantes, y separar la mitad (210 g).

Una mitad la guardaremos en un recipiente tapado hasta el día siguiente.
Con la otra mitad preparamos el superpoolish.

Superpoolish

Echar la mitad de las harinas en un bol, añadir la levadura y mezclar, añadir parte del agua, y amasar hasta integrar. Añadir el resto del agua poco a poco. Si se añade toda el agua de golpe, es más fácil que queden grumos.
Tapar con film, y dejar reposar, a temperatura ambiente, 24 horas. Si es verano, dejar sólo 12 horas (de noche), o incluso menos si es de día.

Así va evolucionando el superpoolish (las fotos son de otra receta, esta masa queda más oscurito, color colacao, pero el proceso es el mismo),

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recién amasado

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1 hora

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1 hora

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2 horas

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24 horas

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24 horas

Masa

Pasadas las 24 horas, añadir al superpoolish la mitad de harinas y mejorantes que habíamos apartado, el sirope y el vinagre,

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y amasar 10 min.

Añadir la xantana disuelta en el aceite, y amasar 2-3 min.

Añadir las semillas remojadas, y amasar hasta integrar.

Si la masa está demasiado pegajosa, la puedes meter al frigo media horita para que enfríe y coja consistencia, y sea más fácil de manejar.

Pasar la masa a la encimera (o a un tapete de silicona) enaceitada, y bolear.
Aplastar la bola, y estirar y llevar piquitos la masa al centro, como haciendo un hatillo. Volver a bolear.
Espolvorear la encimera con harina, y rodar la masa por encima. Con harina de arroz o de trigo sarraceno queda muy crujiente.

Pasar al molde.
En este caso usé un bol de cristal, cubierto con un trapo (la funda de un banettone redondo), y espolvoreado con harina.
Tapar con film transparente, pegado a la masa,

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meter dentro de una bolsa de plástico y cerrarla,

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Dejar reposar unos 30 min a temperatura ambiente (la cocina estaba a 24ºC).
Meter al frigo 24 horas (puede ser entre 12 y 48 horas, según te venga mejor.

Así queda después de fermentar en frío,

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Dejar reposar 1 hora y 30 min a temperatura ambiente, tapado.

Horneado en pyrex

Precalentar el horno a 230ºC, con la tapa del pyrex dentro, para que se caliente.

Sacar la tapa del pyrex, espolvorear con harina, colocar la masa encima y tapar con la fuente de pyrex (la tapa de base, y la fuente de tapa). Greñar el pan.

Horno a 230ºC, calor arriba y abajo, 25 min (o hasta que deje de crecer).
Destapar, bajar a 200ºC, 25 min.
Bajar a 180ºC, 10 min.

Total horneado 60 min.

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Horneado sin pyrex

Precalentar el horno a 300ºC, calor arriba y abajo, con una bandeja con piedras volcánicas en la solera para generar vapor.

Horno a 240ºC con vapor (echar una taza de agua en la bandeja de piedras al meter el pan), calor abajo, 15 min.
Bajar a 220ºC, sin vapor, calor arriba y abajo, 10 min.
Bajar a 200ºC, sin vapor, calor arriba y abajo, 15 min.
Darle la vuelta al pan, 10 min.
Bajar a 180ºC, sin vapor, calor arriba y abajo, 5 min.

Total horneado 55 min.

BOLLITOS

Esta vez hice más cantidad de masa, y aproveché para hacer también unos bollitos de aprox. 123 g cada uno (en crudo).

El proceso es el mismo, sólo que después del levado en frío positivo, formas los bollitos, y los dejas atemperar en una caja cerrada o tapados con un trapo húmedo 1 hora. 

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Horneado en forma de bollitos

Horno precalentado a 270°C arriba y abajo, con bandeja para generar vapor.

Horno a 250ºC calor sólo abajo y vapor, 15 min.
Horno a 220ºC, calor arriba y abajo, sin vapor, 10 min.
Horno a 200ºC, calor arriba y abajo, sin vapor, 15 min.

Total horneado 40 min.

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Conservación

Se conserva bien a temperatura ambiente, pero va perdiendo ternura. Es mejor hacerlo rebanadas una vez frío, y congelarlas.

Con unos minutos en la tostadora, la corteza vuelve a estar super crujiente, y la miga tierna, tierna.

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