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Por fin puedo compartir contigo la última de mis pruebas de roscón YoSoySin.
Sin gluten, sin maíz, sin arroz, sin lácteos, sin huevo y sin azúcar.
Ya es la definitiva.
Aquí tienes el resultado final del día de Reyes, ya con su nata y todo, y el paso a paso,
Con todo el sabor, tierno tierno, y un dulce color morenito por el azúcar de coco, que debe venir del Caribe 😊
Todos los roscones de pruena son pequeñitos, por ser todavía. Tienen el tamaño de un roscón de un huevo.
Al final tenéis la receta final en dos versiones, de uno y de dos "huevos", para poder rellenarlo con nata montada (vegetal).
Me he basado en la receta de roscón sin mix comerciales de Marisa Famalap, tienes aquí su receta.
Aunque como ella misma me ha dicho, con tanto tuneo, cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia. 😊
Los primeros roscones los hice con huevo, para ir probando a sustituir el resto de ingredientes.
Almidón de maíz ⇨ fécula de patata + fécula de tapioca
Lo cambié por ¾ de fécula de patata, y ¼ de fécula de tapioca.
Funciona, pero más adelante probaré también con otras proporciones, puede que aumentando la cantidad de copos de puré de patata, o usando puré de patatas de verdad en vez de en copos.
Leche ⇨ leche vegetal
La leche es fácil de sustituir en general, utilicé leche de soja sin aditivos, pero cualquier leche vegetal puede funcionar.
Azúcar ⇨ azúcar de coco + xilitol (mitad y mitad)
En las primeras pruebas usé una mezcla de azúcar de coco y xilitol o azúcar de abedul, mitad y mitad, pulverizados.
De sabor está muy bien, pero una compiSin me recordó que el xilitol es un bactericida, y puede que afecte a la fermentación.
Así que a partir de la segunda prueba con margarina casera (más abajo), usé sólo azúcar de coco.
Mantequilla ⇨ manteca de cerdo ibérico
En mi primera prueba sin mantequilla usé manteca de cerdo ibérico.
El roscón quedó precioso, rico de sabor, pero la textura era muy densa, más parecida a una torta de aceite que a un brioche.
Después de consultar en el grupo, me confirmaron que no era buena sustitución, ni la manteca ni el aceite de oliva. Podéis ver una comparativa aquí, en el blog de Marisa. Así que los dos descartados.
Te pongo algunas fotillos para que veas el proceso, y cómo quedó,
Y aquí puedes ver perfectamente lo que te comentaba de la textura,
Mantequilla ⇨ margarina casera
La siguiente prueba fue con margarina casera, que lleva aceite de oliva, aceite de coco, anacardos, leche de soja, y algún ingrediente más.
En este caso hubo algún contratiempo.
Cuando terminé de amasar, dejé la masa a temperatura ambiente 1 hora, como siempre, pero no subió absolutamente nada.
Consulté en el grupo de facebook, y me comentaron que igual la levadura estaba pasada, que probara a espumarla, es decir, echar en un poquito de agua templada levadura y azúcar, esperar unos 5-10 minutos, y se debería formar mucha espuma.
Pero no se formó espuma, ni mucha ni poca,
También me recordaron que el xilitol (que sustituía al azúcar en esta prueba) es un bactericida (se usa en pastas de dientes y chicles, por ejemplo), y podía afectar a la fermentación.
Aún así, con xilitol y levadura pasada, durante la noche la masa fermentó en el frigo, y amaneció así de bien:
Pude hornear,
y el roscón salió rico, pero todavía con defectos, la textura seguía quedando demasiado densa,
Mantequilla ⇨ margarina casera
Volví a repetir la misma receta, esta vez usando solo xilitol (en vez de mitad xilitol, mitad azúcar de coco), por si acaso, y levadura nueva.
Quedó un poco mejor, pero todavía no estaba satisfecha.
Aquí puedes ver el paso a paso,
y la textura final,
Pero vamos a seguir probando, para que quede todavía más tierno.
Mantequilla ⇨ margarina comercial vs aceite de coco
La siguiente fue una prueba doble.
Hice al mismo tiempo un roscón con margarina, y otro con aceite de coco, para poder ver mejor las diferencias.
1. Roscón con margarina comercial
La masa quedó más líquida recién amasado,
y más esponjosa después del levado en frío,
Y así quedó ya horneado,
2. Roscón con aceite de coco
La masa quedó más compacta que con margarina,
y subió menos,
Sin embargo, no quedó mal después de hornear,
Los dos están bastante tiernos y muy ricos de sabor.
El que tiene aceite de coco tiene un ligero sabor a coco, pero muy sutil.
Pero al comerlo, el de aceite de coco es un poco más empalagoso, se hace un poco bola en la boca.
Aquí tenéis los distintos roscones de esta última prueba, uno al lado del otro,
Como puedes ver en este corte, el de margarina subió más uniforme, más redondito, mientras que los otros dos estaban más aplanados por fuers.
¡¡Y ya tenemos ganador!!
Después de todas estas pruebas, la mejor sustitución para la mantequilla de las que he probado para masas de brioche es la margarina.
Huevo ⇨ cupugüevo
El "cupugüevo" es un sustituto del huevo que descubrió mi compiSin Cristina Cupu (de ahí el nombre), y que está compuesto de lecitina, aquafaba (agua de cocer garbanzos) y agua.
En esta ocasión decidí hacer una prueba cuádruple, con distintos sustitutos, con la mala suerte de que no quise modificar la hidratación (la cantidad de leche de la receta), para que fueran todos iguales. Aunque un par de masas pedían más leche a gritos.
Después de llevar las masas 1 hora de levado a temperatura ambiente, y 3 horas de levado en frío, cambié de opinión, las escuché, y les añadí más líquido, a todas menos a una, que parecía que no lo necesitaba. La de cupugüevo.
Pero en vez de calcular la proporción, y añadir un 5% más de leche, que era mi primera intención, al final opté por fiarme más de los ojos, y buscar la textura que ya sé que funciona.
Lo que no tuve en cuenta es que las harinas habían absorbido ya buena parte del líquido, la levadura había empezado a actuar, y la textura en este punto no debía ser la q conocía, sino más densa.
Total, que ni siquiera pude sacar conclusiones, y 3 d las 4 pruebas fueron a la basura. Una pena.
Aquí tienes algunas fotillos del proceso.
El único que quedó comestible fue el que llevaba cupugüevo.
Pero no quedó bien, estaba menos tierno que los anteriores, y sobre todo que quedó empalagoso, al comerlo se hacía un poco bola.
Le daré otra oportunidad, porque sé que mi compiSin Raquel Ogallar lo ha probado con éxito, así que puede que algo fuera mal en el proceso.
Huevo ⇨ gel de lino
Y por fin, en mi última prueba (por ahora), he usado gel de lino, que ya lo conocerás si no puedes tomar huevo, porque se usa bastante en repostería.
Simplemente hay que moler semillas de lino, y dejarlas unos 10 minutos en remojo, hasta que se forme un gel. No tiene más misterio.
He usado semillas de lino marrón, que eran las que tenía ya molidas.
Las semillas de lino dorado le darían menos color oscuro, pero como de todas formas lleva azúcar de coco, que ya le da color, pues da un poco igual qué tipo de lino uses.
Vamos con la receta FINAL:
para un roscón pequeñito (de 1"huevo")
1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml)
🛒
- 68 g fécula de patata
- 23 g fécula de tapioca
- 10 g puré de patatas, copos
- 35 g azúcar de coco, pulverizado
- 1 tsp leche de soja en polvo (opcional, se puede sustituir por más fécula o puré)
- ¾ tsp inulina
- ¾ tsp psyllium molido
- ½ tsp levadura de repostería1
- ralladura de ½ naranja
- ralladura de ½ limón
- 1 ½ tsp lecitina de soja
- 1 tbs lino marrón molido
- 85 ml leche de soja caliente
- 1 tsp agua de azahar
- 1 tsp ron añejo
- 25 g margarina
- 1 pizca de sal (no poner si la margarina lleva sal)
- 1.10 tsp ó 4 g levadura seca de panadería
- ¾ tsp xantana
por ración (6 porciones de 47 g): 120 kcal
1 La levadura de repostería marca Royal tiene arroz y trazas de leche. La de marca Hacendado es apta.
para un roscón mediano (de 2 "huevos")
1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml)
🛒
- 135 g fécula de patata
- 45 g fécula de tapioca
- 20 g puré de patatas, copos
- 70 g azúcar de coco, pulverizado
- 2 tsp leche de soja en polvo (opcional, se puede sustituir por más fécula o puré)
- 1 ¼ tsp inulina
- 1 ¾ tsp psyllium molido
- 1 tsp levadura de repostería 1
- ralladura de 1 naranja
- ralladura de 1 limón
- 1 tbs lecitina de soja
- 2 tbs lino marrón molido
- 170 ml leche de soja caliente
- 2 tsp agua de azahar
- 2 tsp ron añejo
- 50 g margarina
- 1 pizca de sal (no poner si la margarina lleva sal)
- 2 ¼ tsp ó 8 g levadura seca de panadería
- 1 ¼ tsp xantana
por ración (12 porciones de 47 g): 120 kcal
1 La levadura de repostería marca Royal tiene arroz y trazas de leche. La de marca Hacendado es apta.
1. Lo primero es poner en remojo la lecitina y las semillas de lino molidas en la leche caliente. Lo suyo es dejarlas un ratito, si es una hora o así mejor.
Variaciones:
Si puedes tomar huevo, mantén la lecitina de soja tal cual, añade 1 huevo, y reduce la leche vegetal de 85 ml a 30 ml.
2. Mientras, pesar y tamizar los ingredientes secos.
Variaciones:
La leche de soja en polvo es opcional. Si no la tienes, puedes poner simplemente una cucharadita más de fécula o de puré, o una cucharadita menos de leche. Y si puedes tomar leche, usa leche en polvo desnatada.
Si puedes tomar maíz o trigo, en vez de fécula de patata y tapioca, puedes poner 90 g de almidón de maíz o de trigo sin gluten.
Si puedes tomar azúcar, puedes usar azúcar glas en vez del azúcar de coco pulverizado.
3. Echar en un bol (de la amasadora, panificadora, thermomix, o un bol normal) los líquidos, añadir los secos, y amasar 10 min.
4. Pasados los 10 min, añadir la margarina y la pizca de sal (si tu margarina es sin sal), y amasar 2 min más.
Variaciones:
Si puedes tomar lácteos, puedes usar mantequilla.
5. Añadir la levadura y amasar 1 min.
6. Untar un bol limpio con aceite.
Con las manos enaceitadas, hacer una bola con la masa, y ponerla en el bol.
Tapar el bol con film transparente, y dejar reposar a temperatura ambiente 1 hora.
7. Pasada esa hora, meter al frigo unas 12 horas (puede estar hasta 36 horas sin problema).
8. Sacar del frigo, disolver la xantana en un chorrito de aceite de oliva, añadir a la masa y amasar unos 2 min, hasta que se integre bien.
9. Formar con las manos enaceitadas sobre papel de horno o tapete de silicona.
Yo hago primero una bola, la pongo en el tapete, la aplasto un pelín, y con el dedo hago un agujero en el centro, que voy agrandando poquito a poco.
Para que no se cierre el agujero al crecer la masa durante el fermentado y horneado, puedes poner un molde metálico redondo, o papel aluminio.
En este caso, por vaga, puse directamente una bola de papel de aluminio en el agujero,
y después quedó feo y crudillo por la parte del agujero.
Es mejor hacer primero un arito con papel doble, y después, dentro del aro, poner una bola también de papel, para que no se cierre, así (la foto es de otra prueba anterior),
10. Dejar fermentar, tapado y con vapor, aproximadamente 35-40 minutos (roscón pequeño), o 1h 15 min (roscón mediano).
Yo pongo el tapete de silicona sobre una tabla de cocina, para poder moverlo mejor.
Lo meto una caja de plástico con un bol lleno de agua hirviendo, y tapo la caja.
Así queda después de este leudado,
11. Hornear en horno precalentado a 180ºC durante 24 min. (roscón pequeño) o 30 min (roscón mediano). Además, va a depender del horno, tienes que ver que está doradito.
Y ya fuera del horno,
¡¡Y ya tienes tu roscón YoSoySin!!
Ahora sólo queda rellenarlo, si te gusta relleno, o si no, a comer directamente, cuando se enfríe un poquito 😊
Se congela bien, tanto sin nata como con nata. Ya lo he probado. 😊
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me encantaría saber si has hecho la receta, y si has hecho cambios, para que aprendamos todos.