BAGUETTES con MASA MADRE sin gluten, sin maíz, sin trigo, sin arroz

Corteza crujiente, miga tierna y alveolada, sabor increíble… así son estos bollitos sin gluten, sin maíz y sin arroz, con masa madre de sorgo. Mis primeros bollitos con masa madre, ¡y han quedado espectaculares! No me lo creo ni yo. 😊

Hacía tiempo que quería probar a hacer masa madre sin gluten, pero me daba mucha pereza, en parte porque se desperdicia mucha harina cuando la empiezas.

Pero decidí intentarlo cuando vi el anuncio del reto cucharilla de Ibán Yarza. Si no lo conoces, es periodista y experto en pan, no dejes de pasarte por su página de facebook, pinchando aquí arriba en su nombre. No se desperdiciaba harina, o al menos no tanta como con el método tradicional.

Si quieres hacer tu masa madre, te recomiendo esta entrada del blog de Marisa Famalap, a la que por cierto quiero agradecer su ayuda en este proceso. También quiero dar las gracias a Carmeta Comas y Rebeca Pérez. Si pinchas en sus nombres, podrás ver sus blogs o páginas de facebook. Son unas cracks. 😊

Para probar mi masa madre, elegí una receta que ya había hecho muchas veces, con distintas variantes, y que siempre funciona. Así podría no sólo ver la diferencia en el resultado, si no que además me ayudaría porque sé cómo debe quedar la masa, si necesita un poco más o menos de hidratación, etc.

Aquí podéis ver las recetas en las que me basé, en su versión original con levadura.

Primero vamos a ver cómo activar la masa madre que tenemos en el frigo.

Activar masa madre

Cuando hice esta receta ya tenía activa la masa madre, porque la acababa de hacer, llevaba refrescándola casi dos semanas, y le acababa de dar el visto bueno.

Pero lo normal es que la tengamos en el frigo desde hace una o dos semanas (desde la última vez que la usamos), y haya que activarla. Es lo que he hecho hoy, para volver a usarla por segunda vez.

{ bla bla bla… ¡receta, porfi! }
Hay que hacer al menos dos refrescos antes de poder usarla, yo tuve suficiente con dos, dependerá de lo sana que esté vuestra masa madre.

Así estaba después de 6 días en el frigo,

y por abajo,

El tarrito es pequeño, de estos de ikea de 13 cl, para que te hagas una idea del tamaño.

La noche antes de amasar, sacar la masa madre del frigo (yo guardé 30 g).
Añadir la misma cantidad de harina y agua que la cantidad que tengamos de masa madre.
Como teníamos 30 g de masa madre, añadimos 30 g de harina, y 30 g de agua. Nos salen ahora 90 g de masa madre.
Remover y tapar.

Elige un tarro hermético, de un tamaño adecuado para que te quepan estos 90 g, y que permita que doble su volumen o un poco más. Pero no demasiado grande, si queda ajustado es mejor.

Si no tienes un tarro de estos herméticos, da igual, usa cualquier bote con tapa, cubre con film transparente, y ponle encima su tapa.

Al día siguiente, volver a añadir la misma cantidad de harina y agua que la masa madre que tenemos (90 g). Acabamos con 270 g de masa madre.
Remover y tapar hermético.

Cuando veas que ha doblado el volumen, o casi, y está llena de burbujitas, está lista para utilizar.
A mí me tardó unas 2 horas, con la cocina a unos 24ºC.

Así la tenía justo antes de usar, ya en otro bote más grande (éste también es de ikea, de 0.5 l),

la foto la hice a las 12h20, 2 horas después del refresco
Igual que con el punto de fermentación, para saber cuando está la masa madre activa y en su punto óptimo, tendremos que hacernos el ojo, y poco a poco sabremos los tiempos para nuestra masa madre y nuestra cocina.

Pero para las primeras veces, es mejor tener todos los ingredientes pesados y listos cuando hagamos el segundo refresco (puede que no necesites un tercero), para que cuando la masa madre esté lista, puedas amasar enseguida.

Una vez que la masa madre esté lista, separaremos:

• 20-30 g para guardar en el frigo (¡que no se te olvide, o tendrás que volver a empezar desde cero!).
• 150 g que necesitamos para esta receta.
• 90-100 g de descarte, para usar en cualquier otra receta de pan, pizza, bizcocho…

Para usar los descartes, sólo hay que restar el peso de la masa madre que añadimos, de la harina y el agua de la receta.
Si nuestro descarte es de 100 g, lo añadimos a nuestra receta, y quitamos 50 g de harina y 50 g de agua de la receta original.
Si se usa en el momento, como la masa madre está activa, podremos poner poca levadura o ninguna, dependiendo de qué porcentaje de masa madre vayamos a añadir.

Ya lo he probado en estas magdalenas de chocolate y batata (pinchando en el link tienes la receta adaptada con el descarte de masa madre), y han quedado muy ricas.

Si pinchas en la foto, puedes ver la receta original (sin masa madre),

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Ingredientes

para 8 bollitos de 133 gramos

1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml)       🛒  

• 150 g masa madre 100% hidratación (la mía de sorgo)
• 380 g agua
• 10 g azúcar de coco


• 206 g fécula de patata
• 103 g fécula de tapioca
• 103 g fécula de arrurruz
• 33 g harina integral sin gluten, yo puse:
• 22 g harina de coco
• 6 g harina de trigo sarraceno
• 5 g harina de sésamo
• 10 g psyllium
• 10 g inulina
• 5 g hpmc
• 1 ½ tsp ó 5 g levadura de repostería¹
• 10 g sal
• 10 g proteína de guisante²


• 10 g xantana
• 20 g aceite de oliva

valor energético: 198 kcal / 100 g

calorías por bollito: 263 kcal

¹ La levadura de repostería marca Royal tiene arroz y trazas de leche. La de marca Hacendado es apta.

² La proteína de guisante se puede sustituir por proteína de soja, gelatina en polvo, albúmina en polvo (si puedes tomar huevo) o aquafaba. Si usas aquafaba, que no es más que el agua de los botes de garbanzos cocidos, pon el doble de cantidad (para esta receta 20 g), y descuenta los 20 g de la cantidad de agua.

Preparación

Mezclar en un bol la masa madre (activa), el agua y el azúcar de coco (o el edulcorante que uses).

Pesar todos los ingredientes secos en un bol, y mezclar bien.
Añadir la masa madre con el agua y el azúcar, y amasar 10 min.

Añadir la xantana disuelta en el aceite, y amasar 3-4 min.

1ª fermentación

He visto que si se va a hacer levado en frío, que era mi intención, basta con dejar la masa 1 hora a temperatura ambiente, y después ya meter al frigo.

Pero como no estaba segura de la masa madre, y era la primera vez que la usaba, la dejé más tiempo, en total unas 6 horas, hasta que vi que subió un poco y estaba abombada por arriba.

2ª fermentación

Después ya la metí al frigo, y la dejé 12 horas más.

A la mañana siguiente, la saqué del frigo, y mirad qué bien estaba la masa, todo lo que había subido,

y la textura esponjosa, aunque distinta de la que queda con la levadura,

Formé los bollitos con formado batard, sin atemperar, así está la masa más manejable.

La mitad los formé con aceite en las manos y encimera (los que tienen semillas de sésamo por encima), recomendación de Carmeta.
Y la otra mitad como siempre lo había hecho, con fécula de patata en manos y encimera.

Fue más fácil, y quedaron mejor, los que formé con aceite. No sólo de forma, sino también la corteza y la miga, me gustaron más. A partir de ahora, siempre con aceite. 😊

Para rularlos sí tuve que poner algo de fécula, con el aceite no podía.

3ª fermentación

Una vez formados, los puse en la baguetera, y los metí en una caja de plástico con tapa, con un bol con agua hirviendo dentro. Los tuve ahí 50 min.

Greñar, pulverizar con un poco de agua, y meter al horno precalentado a 250ºC, calor abajo y vapor, 15 minutos.

Cambiar a calor arriba y abajo, bajar a 220ºC, 10 min.

Bajar a 200ºC, 15 min (en total son 40 min).

Sacar, y dejar enfriar en una rejilla unas 4 horas.

Así quedó la miga.
El de la izquierda es de los que formé con aceite, y el de la derecha, de los que formé con fécula. Y no fue casualidad de estos dos bollitos, en todos quedó más alveolada en los que formé con aceite. Curioso. 😊

Conservación
Se conserva bien unos 4-5 días a temperatura ambiente, en una bolsa de plástico cerrada.
Con un toque de tostadora recuperan el crujiente en unos minutos.

No sé si cuántos días se conservan bien, porque siempre congelo el resto directamente en cuanto se enfrían. Eso sí, antes de congelarlos, los abro por la mitad. Así al descongelarlos ya están listos para meter a la tostadora, poner un poco de margarina casera, unas lonchitas de algún embutido, ¡y a comer!

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