BAGUETTES crujientes 3 recetas - sin gluten, sin trigo, sin maíz, sin arroz

Estas baguettes tienen la corteza finita y crujiente, y saben prácticamente igual que las glutaneras.
Para ellas usé una mezcla de almidones, harinas y mejorantes muy similar a la harina para pan crujiente que usé para las baguettes con algarroba.
La próxima vez que las haga, usaré esta harina casera, sin algarroba, y te contaré el resultado.

A esta harina de base he añadido distintas proteínas (de soja, de guisante, gelatina en polvo), distintas harinas (castañas, algarroba, mijo…), y las baguettes siempre quedan super bien.

Te cuento algunas de las pruebas que hice para llegar a la receta final, porque a excepción de la RECETA 1 (que no te recomiendo), las demás están bastante bien, si te falta algún ingrediente para la última receta.

RECETA 1

ALMIDONES
50% fécula de patata
50% fécula de tapioca

Para los primeros bollitos que hice crujientes desde que tuve que dejar de tomar maíz y trigo, usé fécula de patata (50%) y de tapioca (50%) como almidones.
Me basé en esta receta de Marisa Famalap, pero tuve que quitar la harina de avena (que no puedo tomar), y cambié la pectina por inulina, porque no tenía.

Quedaron super crujientes, pero la miga quedó bastante chiclosa, como "plasticosa".
Me dijeron que debía ser por llevar demasiada tapioca, y por quitar la harina de avena.

A partir de ahí fui experimentando, cambiando porcentajes de almidones (75% de patata y 25% de tapioca), añadiendo mejorantes poco a poco (psyllium, inulina, xantana), pero cuando de verdad di un salto cualitativo fue cuando añadí las proteínas.

RECETA 2

ALMIDONES
75% fécula de patata
25% fécula de tapioca

PROTEÍNAS
2% proteína de soja, ó 2% proteína de guisante

En esta prueba, además de las harinas, almidones, psyllium, inulina y xantana, añadí proteína de soja, y me gustó el resultado,

pero me gustaron más con proteína de guisante,

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Te pongo la receta, por si la quieres probar sin la fécula de arrurruz, que añadiré en la siguiente receta,

Ingredientes

para 12 bollitos

1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml)       🛒  

• 240 g fécula de patata
• 80 g fécula de tapioca
• 80 g harinas s/g (20%), yo puse:
• 53 g harina de sorgo
• 17 g harina de coco
• 1 ¾ tsp harina de trigo sarraceno
• 1 ¾ tsp harina de sésamo
• 4 tsp psyllium (2%)
• 2 ¾ tsp inulina (2%)
• 4 ¾ tsp proteína aislada de soja (2%), ó
• 4 ¼ tsp proteína aislada de guisante (2%)

• 300 ml agua
• 7 g sirope de agave
• 13 ml vinagre de manzana
• 1 ½ tsp sal

• 1 ¼ tsp levadura seca (1.2%)
• 1 ¾ tsp levadura de repostería(1.7%)

• 3 ½ tsp xantana (2,7%)
• 15 g aceite de oliva

valor energético: 205 kcal / 100 g

calorías por ración: 135 kcal (por bollito de 65 g)

RECETA 3

ALMIDONES
50% fécula de patata
25% fécula de tapioca
25% fécula de arrurruz

PROTEÍNA
2% proteína de guisante

El siguiente paso fue añadir fécula de arrurruz (disminuyendo la de patata), manteniendo la proteína de guisante, y fue un acierto.

El arrurruz es la raíz de una planta tropical. Hasta hace poco en España era complicado encontrar fécula de arrurruz en polvo sin gluten ni trazas, y las primeras veces lo compré en www.iherb.com, en EEUU (todavía me queda un poco). Pero esta tienda ya no hace envíos a España, por problemas de aduanas, así que lo busqué aquí y lo encontré.
Lo tienes en la lista de la compra.

Y estos fueron mis primeros bollitos con fécula de arrurruz. Ya va teniendo mejor pinta la corteza y la greña, ¿verdad?

Y ésta es la receta:

Ingredientes

para 12 bollitos

1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml)       🛒  

• 160 g fécula de patata
• 80 g fécula de tapioca
• 80 g fécula de arrurruz
• 80 g harinas s/g (20%), yo puse:
• 52 g harina de sorgo
• 17 g harina de coco
• 1 ¾ tsp harina de trigo sarraceno
• 1 ¾ tsp harina de sésamo
• 4 tsp psyllium (2%)
• 2 ¾ tsp inulina (2%)
• 2 tsp hpmc (1%)
• 4 tsp proteína de guisante (2%)

• 312 ml agua
• 7 g sirope de agave
• 1 ½ tsp sal

• 1 tsp ó 4 g levadura seca (1%)
• 1 tsp ó 4 g levadura de repostería (1%)

• 2 ½ tsp ó 7.80 g xantana (2%)
• 15 g aceite de oliva

valor energético: 207 kcal / 100 g

calorías por ración: 134 kcal (por bollito de 65 g)

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RECETA 4

ALMIDONES
50% fécula de patata
25% fécula de tapioca
25% fécula de arrurruz

PROTEÍNA
2% gelatina de vacuno en polvo

Y para finalizar esta entrada, la misma receta que la anterior, pero utilizando como proteína gelatina de vacuno en polvo (2.2%).

La corteza quedó aún más crujiente y finita, mira cómo cruje al cortarlo,

El sabor no cambió absolutamente nada, seguían estando riquísimos,

Y os pongo por fin esta última receta, muy parecida a las anteriores, cambiando sólo la proteína,

Ingredientes

para 12 bollitos

1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml)       🛒  

• 160 g fécula de patata
• 80 g fécula de tapioca
• 80 g fécula de arrurruz
• 80 g harinas s/g, yo puse:
• 53 g harina de sorgo
• 17 g harina de coco
• 1 ¾ tsp harina de trigo sarraceno
• 1 ¾ tsp harina de sésamo
• 4 tsp psyllium (2%)
• 2 ¾ tsp inulina (2%)
• 2 tsp hpmc (1%)

• 266 ml agua
• 7 g sirope de agave
• 1 ½ tsp sal

• 2 ¾ tsp ó 8.8 g gelatina (2,2%) ¹
• 2 ¾ tsp agua templada
• 5 ¼ tsp agua caliente

• 1 tsp 4 g levadura seca (1%)
• 1 tsp 4 g levadura de repostería (1%)

• 2 ½ tsp 7.9 g xantana (2%)
• 16 g aceite de oliva

valor energético: 213 kcal / 100 g

calorías por ración: 139 kcal (por bollito de 65 g)

¹ Aunque la entrada esté etiquetada como vegana, esta opción obviamente no lo es, por la gelatina. Pero las otras 2 recetas sí.

Preparación

La gelatina que he utilizado es esta gelatina en polvo de origen bovino.
Pero como te he comentado antes, la tienda donde la compré, www.iherb.com, ha dejado de suministrar a España, y todavía no he probado otras gelatinas.
Lo quiero intentar con la gelatina neutra en láminas de hacendado, que es de origen porcino, y ver qué tal funciona. Ya te contaré.

Con la gelatina que he usado, hay que prepararla cuando ya tengamos pesados y en el bol los secos y los líquidos.
Se prepara así (según las instrucciones del paquete):

Echar en un bol pequeño la gelatina con el agua templada, y batir bien con un tenedor hasta disolver.
Añadir el agua caliente, batir unos segundos hasta que quede un gel, añadir al resto de ingredientes, y empezar a amasar enseguida.

Para el resto de la preparación, puedes ver este tutorial paso a paso de cómo hago las baguettes.

Conservación
Esperar aprox. 4 horas desde que sacamos los bollitos del horno.
Abrirlos con un cuchillo de sierra, y los guardarlos en una bolsa de plástico de congelados cerrada (yo le hago un nudo). Así duran unos días en la encimera.

Yo los suelo congelar directamente, ya abiertos, también en la bolsa con nudo. Los sacas un rato antes de que los vayas a comer (o todavía mejor los pasas del conge al frigo la noche antes), y listo.

Si los metes un rato en la tostadora, recuperan el cruji cruji, como recién salidos del horno.

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