BAGUETTES - paso a paso

En este tutorial te explico paso a paso como hacer unos bollitos crujientes sin gluten.
Desde cómo mezclar los ingredientes, pasando por el amasado, levado y horneado.

Especifico que es para bollitos crujientes o baguettes, porque hay detalles que cambian si vamos a hacer bollitos tiernos.

Esta es la forma en que yo los hago, copiando a las maestras panarras, y adaptándolo a lo que me ha ido mejor a mí. Pero cada maestrillo tiene su librillo.

Las fotos, como verás, son de diferentes hornadas.

Este paso a paso es para bollitos de aproximadamente 60-70 g de masa (pesada en crudo).

Paso 1 - ingredientes secos

Pesar y tamizar (opcional) los ingredientes secos, a excepción de la sal, levadura de panadería y levadura de repostería:

• féculas o almidones
• harinas (trigo sarraceno, sésamo, sorgo, coco, etc.)
• fibra (psyllium, inulina, pectina, fibra de manzana)
• hpmc
• proteína en polvo (a excepción de la gelatina, que va con los líquidos)

Yo suelo poner el bol de la amasadora sobre el peso, lo dejo a cero con la función tara, y peso ahí directamente los ingredientes secos.

Paso 2 - ingredientes líquidos

Si la receta lleva lecitina de soja, y la que tienes es granulada, la vamos a poner en remojo unos 15 min en agua caliente en un bol pequeño.
Yo suelo poner aproximadamente el doble de agua que de lecitina.
Si la receta lleva 1 tsp de lecitina, pues añado 2 tsp de agua (10 ml), que después restaremos del total de agua de la receta.

En mis recetas siempre te especifico las cantidades aparte.
Los ingredientes están agrupados según el orden en que los tendrás que añadir, y la lecitina siempre lleva justo debajo una pequeña cantidad de agua, que es la que uso para disolverla.
Así ya no hay que restar nada, sino seguir la receta tal cual.

Pasados los 15 minutos, la batimos ligeramente con un tenedor, hasta obtener un gel.

Añadimos los ingredientes líquidos a los secos en el bol de la amasadora,

• gel de lecitina de soja
• agua o leche
• sirope de agave

Paso 3 - amasado

• amasar 10 minutos a velocidad baja.
• añadir la sal, y amasar 1 min (siempre a velocidad baja).
• añadir la levadura seca y la levadura de repostería, y amasar 1 min.
• disolver la xantana en el aceite de oliva, añadir, y amasar 3 min.

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Paso 4 - 1ª y 2ª fermentación en bloque

Untar de aceite un bol.
Con las manos enaceitadas, damos forma de bola a la masa, la ponemos en el bol, y tapamos el bol con film transparente.

Dejar reposar a temperatura ambiente 1 hora (1ª fermentación). Mira en este vídeo cómo sube la masa,

Pasado este tiempo, la masa habrá subido bastante (se nota bastante diferencia si es verano o invierno; no te preocupes si no sube mucho, terminará de subir en el frigo).

Meter el bol al frigo, y dejar ahí entre 12 y 36 horas (2ª fermentación).

Paso 5 - formado

Espolvorear la encimera o un tapete de silicona con harina (cualquiera de las que hayamos usado para la receta).

Para formar los bollitos, me unto las manos en un pelín de aceite, y cuando lo han absorbido un poco, las espolvoreo con fécula de patata o alguna otra harina.

Suelo usar un tipo de formado que se llama formado batard. En este enlace que me descubrió mi compiSin Montse Pañella podéis ver bien cómo se hace.

En mi caso, suelo calcular la masa para un número determinado de bollitos, con un peso y una cantidad de calorías determinados.
Pero como en el proceso siempre se pierde un poco de masa, en este punto peso toda la masa, y divido el peso total entre el número de bollitos que tienen que salir, para tener el peso exacto de cada uno.
Si prefieres, lo puedes hacer a ojo, eso ya va en gustos.

Pongo un film sobre el peso (normalmente el que he usado para cubrir el bol, puesto del revés), y ahí voy echando porciones de masa, hasta conseguir el peso deseado.

Cuando ya las tengo, amaso ligeramente cada porción con las manos y hago una bolita, la aplasto sobre la encimera enharinada, y hago los pliegues como en el link que he puesto arriba.

Los voy colocando ya directamente sobre la baguettera.

Si la baguettera no está muy nueva, la puedes cubrir con papel de horno, para que no se peguen los bollitos.

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Paso 6 - 3ª fermentación

Una vez formados todos los bollitos hay que dejarlos recuperarse, sería nuestro tercer leudado.

Para esto tengo una caja de plástico, no recuerdo si de los chollos o del ikea. Podría ser más bajita, no hace falta que sea tan alta, lo que si necesitamos es que sea ancha, para que quepa la baguettera y un cazo o un bol con agua caliente.

La idea es crear un entorno húmedo y cálido para que se recupere. Metes el pan, ya sean bollitos, pan de molde o una hogaza, y al lado pones un bol o un cazo con agua hirviendo, y tapas la caja.
Y ya tienes lista tu caja fermentadora.😊

Ahora viene el quid de la cuestión: hay darle tiempo a la masa para recuperarse, pero tan malo es quedarnos cortos, como pasarnos.

Y lo malo es que no hay un tiempo mágico que valga para todos los panes.
Va a depender de la receta, de la temperatura y humedad de tu cocina (será distinto si es verano o invierno), hasta de la altitud!
Así que tendrás que ir probando. Puedes usar mis tiempos como aproximados, pero tendrás que ir haciendo el ojo.
Yo todavía estoy en ello. 😊

Como orientación, yo los suelo tener entre 50 min y 1 h 10 min, pero hay que ir vigilándolos.

Paso 7 - horneado 

Precalentar el horno a 210ºC, calor arriba y abajo.
Si tu horno tiene función vapor, úsala.
Si no, pon una bandeja vacía, apta para el horno, en la base del horno o solera.

Cuando el horno ha alcanzado su temperatura, hacer un corte o greña a los bollitos con un cuchillo o cuchilla de greñar (a mí me gusta más hacerle el corte de extremo a extremo, pero va en gustos).

También les viene bien pulverizarlos con un poco de agua, va a ayudar a que la corteza quede más crujiente, pero es opcional.

Abrimos rápidamente el horno.
Si no tiene función vapor, echamos agua fría en la bandeja que tenemos en el fondo para generarlo.
Metemos la baguettera.
Cambiamos el horno a calor sólo abajo, a 210ºC, y lo mantenemos así 10 min.

Pasados los 10 min, cambiamos la función del horno a calor arriba y abajo, temperatura 190ºC, y horneamos 40 min más.

En total son 50 min de horneado.

Pasado este tiempo, sacamos los bollitos y los ponemos a enfriar en una rejilla, durante aproximadamente 4 horas.

Sí, lo sé, puede que ésta sea la parte más difícil, pero es importante no cortarlos todavía porque la miga se sigue haciendo durante este tiempo.

Ahora, siempre puedes comerte uno recién sacado, o pegarle un bocadito, quién dice que no...

Conservación
Una vez han pasado las 4 horas, los abrimos con un cuchillo, y los podemos guardar en una bolsa de plástico de congelados cerrada (yo le hago un nudo), y nos duran unos días en la encimera.

Yo los suelo congelar directamente, ya abiertos, también en la bolsa con nudo. Los sacas un rato antes de que los vayas a comer (o todavía mejor los pasas del conge al frigo la noche antes), y listo.

Si los metes un rato en la tostadora, recuperan el cruji cruji, como recién salidos del horno.
¡Impresionante!

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Siento todo este lío, pero lo pone el programa, no lo puedo quitar.

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