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Vamos a hacer una empanada gallega desde cero, incluida la masa (aunque también la puedes comprar). De relleno se suele poner el rustrido (más abajo verás lo que es, parecido a un sofrito), acompañado de lo que más te guste.
Aunque puedes preparar la masa tú mismo (está todo más abajo), si puedes tomar maíz, puedes comprarla ya hecha. Yo probé la de marca Adpan, que es sin gluten y sin la mayoría de alérgenos, y me gustó mucho. La compré en Alcampo (pincha en la imagen para ir directamente a la tienda),
Da muy buen resultado.
Antes de nada, déjame mostrarte un vídeo con el paso a paso,
Ahora voy a contarte cómo aprendí a preparar el relleno gallego de verdad, fue gracias a Teresa, la madre de una amiga gallega.
Teresa es una mujer encantadora, acogedora, buena cocinera, y muy habladora, y mira que yo hablo, pero me superaba con creces (¡al grano, Mari Tere! 😊). La conocí cuando en un viaje en coche desde Suiza hasta España nos desviamos un pelín (unos 1.000 km) para "pasar" por Galicia y ver a mi amiga, coincidiendo además con la fiesta del Albariño.
Habíamos dormido por el camino en varios campings y hostales, y al llegar a su casa para pasar un par de días, nos ofreció su cama, y no quiso aceptar un no por respuesta. "Yo sé lo que es pillar una cama de verdad después de varias noches de camping", nos dijo.
Y no sólo eso, nos preparó un menú que todavía recuerdo, por lo rico, y por lo abundante: hervido de judías verdes con patatas, caballas al horno, y de postre flan casero y queso de tetilla. Todo regado con muy buen vino, recuerdo que su padre era aficionado.
En fin, que cuando unos meses más tarde le pedí a mi amiga que le preguntara a su madre por el relleno para empanadas, me grabó un audio con sus explicaciones (audio que por desgracia ya no conservo).
Lo que yo llamaba sofrito, en realidad se llama rustrido. Me insistió en que, contrariamente a lo que se pueda pensar fuera de Galicia (era mi caso), el rustrido nunca lleva tomate. 😊
Desde entonces en mi casa ya no lo lleva.
Más abajo tienes cómo prepararlo.
Encima del rustrido podemos poner carne de cerdo (como en este caso), de pollo o de ternera, chorizo, pisto, espinacas, mejillones, langostinos, pulpo, pescado blanco… Cada uno lo que más le guste.
Podéis encontrar multitud de opciones en internet.
Os pongo ésta de raxo, que es la que más me gusta.
para una empanada grande
1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml)
🛒
- 600 g magro de cerdo
- cebolla, ajo, sal y pimienta
- 70 g aceite de oliva
- 280 g pimiento rojo
- 280 g pimiento verde
- 400 g cebolla
- 200 g chorizo
- 1 tsp pimentón dulce
- 34 g lino molido
- 3 tsp lecitina de soja
- 180 ml agua
- 262 g fécula de patata
- 140 g fécula de tapioca
- 100 g harina de sorgo
- 10 g azúcar de coco
- 2 tsp sal
- 1 tsp (3,60 g) levadura de repostería
- 1 ½ tsp (5,5 g) levadura seca (opcional)1
- 50 ml vino blanco
- 82 ml aceite y líquido del sofrito
- 3 ½ tsp (11 g) xantana disuelta en un poco de aceite
calorías por ración: 781 kcal (6 raciones grandes)
1 La levadura seca es opcional, de hecho he visto muchas receta de masa de empanada sin levadura.
En esta ocasión, aproveché un descarte de mi masa madre de sorgo para la masa, y lo he "traducido" a harina, agua y levadura para la receta. Pero se puede hacer sin levadura.
Preparación
Raxo
El raxo no es más que carne de lomo de cerdo, cortada en dados, y aliñada con con cebolla y ajo picados, sal y pimienta, y un chorrito de aceite. He usado magro en vez de lomo, porque me parece que queda más tierna.
Se dejar macerar un par de horas en el frigo, o más, según cómo vayas de tiempo.
Normalmente se sofríe y se come tal cual, en este caso la vamos a añadir cruda a la empanada, y se cocinará en el horno.
Rustrido
Cortar en tiras los pimientos y la cebolla, y sofreír un rato a fuego medio, hasta que esté pochado.
Añadir el chorizo, y rehogar un par de minutos hasta que coja color.
Añadir el pimentón, darle una vuelta rápida, y apartar del fuego.
Poner a escurrir en un colador, este líquido, que es parte aceite, y parte el líquido que han soltado las verduras, lo usaremos para la masa.
Masa
Poner la lecitina y el lino en remojo con el agua.
Mezclar los ingredientes secos (almidones, harinas, azúcar, sal, levadura de repostería, y levadura seca si la pones).
Añadir el lino y la lecitina con el agua del remojo, el vino.
Añadir también el líquido del sofrito, sólo 82 ml, poco a poco.
Tendrás que ajustar la cantidad según las harinas que hayas usado (depende incluso de las marcas), y de la cantidad de agua que haya soltado el rustrido.
Puede que uses menos, toda, o si te faltara, puedes completar con agua.
Amasar 10 min.
Añadir la xantana disuelta en aceite, y amasar 3 min más.
Hacer una bola con la masa, pasar a un bol enaceitado y tapar con film.
Si has puesto levadura, habría que dejar fermentar la masa 30 min a temperatura ambiente, y entre 6 y 36 horas en el frigo (esta vez la tuve 12 horas).
Si no has puesto levadura, con un reposo de 30 min en el frigo será suficiente, para que la masa repose y sea más manejable.
Montaje
Con estos ingredientes salieron aproximadamente 930 g de masa.
Separar la masa en dos, una parte más grande que la otra (500 g y 430 g).
Estirar cada una por separado sobre papel de horno o tapete de silicona.
Sobre la más grande, que será la base, repartir el rustrido, ya escurrido,
y encima el raxo (o lomo de cerdo aliñado), crudo,
Pintar con un poco de leche vegetal los bordes, para que selle bien.
Poner la otra lámina de masa encima, cerrar los bordes, hacer un agujerito en el centro, y meter dentro un rulito de papel de aluminio para que no se cierre. Será nuestra chimenea,
Si has usado levadura, tapar y dejar reposar unos 30-40 min.
Si no, se puede hornear directamente.
Pintar con una mezcla de leche de soja, sirope de agave, aceite y pimentón, para que coja colorcito.
Horno precalentado a 250ºC, calor arriba y abajo.
Meter la empanada, bajar la temperatura a 180ºC, y hornear 50-55 minutos.
Se puede consumir caliente, recién hecha, ¡pero espera un poquito para no quemarte! 😊
Es como más me gusta.
Pero también hay mucha gente a quien le gusta más fría.
Se puede congelar, y darle un toquecito de horno antes de consumir, si te gusta caliente.
La masa se conserva bien, pero en mi opinión el relleno no, me gusta mucho más recién hecha.
La próxima vez, haré empanadas más pequeñas, y las congelaré sin hornear, para saborearla en todo su esplendor.
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Me rei un montón con los comentarios previos a la receta. La casa sigue estando en el mismo sitio para cuando querais. Carlos el marido de Maritere
ResponderEliminarJejeje! Muchísimas gracias Carlos!! Ojalá algún día pueda hacer una escapadilla y pasar a veros! A seguir bien!! 😘
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