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BAGUETTES con ALUBIAS NEGRAS - sin gluten, sin maíz, sin arroz, sin huevo, sin lácteos

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Hoy te traigo otra receta de baguettes crujientes, esta vez usando el agua de cocción de alubias negras.
No tenía ni idea del color que iban a coger los panes, pero la verdad es que, además de quedar crujientes y muy sabrosos, la miga ha quedado de un color muy bonito, como de pan integral, cuando en realidad es pan "blanco". 😊
Si te da cosa por el sabor, puedes probar a poner mitad agua, mitad agua de cocción, por si no te gusta el sabor, aunque a mí me ha gustado, no se nota apenas, y le da un saborcillo rico.

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Había cocido alubias negras para hacer chile con carne (algún día subiré la receta); si alguna vez las has cocido tú, habrás visto que el agua queda negra negra. Y como iba a hacer pan al día siguiente, pensé utilizarla.

Este agua de cocción debe tener muchas propiedades de las alubias, y pienso que también una parte de proteína, que siempre solemos añadir a los panes sin gluten para darles fuerza.

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Por si acaso, no me atreví a poner sólo el agua de las alubias, y añadí también gelatina, como he hecho en otras ocasiones. Si eres vegano, o no tienes gelatina, la puedes sustituir por proteína aislada de soja o guisante, tienes las cantidades debajo de la tabla de ingredientes.

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Ingredientes
para 8 baguettes
1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml)       🛒  
  • 256 g mix para pan crujiente YoSoySin
  • 10 g (1 ¾ tsp) sal
  • 2 g (½ tsp) levadura seca
  • 4 g (1 tsp) levadura de repostería
  • 11 g gelatina1
    • 3 ¼ tsp si es gelatina en polvo, o
    • 6 ½ láminas si es gelatina en láminas
  • 400 ml agua de cocción de alubias negras
  • 11 ml sirope de agave
      •  
  • 256 g mix para pan crujiente YoSoySin
      •  
  • 10 g (3 tsp) xantana
  • 19 ml aceite de oliva
valor energético: 155 kcal / 100 g

calorías por baguette: 169 kcal

1 Para una versión vegana (o si no tienes gelatina), se puede sustituir por 20 g de proteína aislada de guisante o de soja.

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Preparación

Hidratar la gelatina con un poco del agua (fría) de la receta, unos 20-30 ml, durante 5 min.
  • Si la gelatina es en polvo, calentarla a fuego lento hasta que se disuelva.
  • Si es en láminas, calentar parte del agua de la receta, añadir las láminas hidratadas y escurridas, y remover hasta que se disuelva.
En ambos casos, añadir el resto del agua fría poco a poco, a fuego lento, sin que llegue a estar caliente, sólo templada.

Superpoolish
(técnica aprendida de Rebeca Pérez, del blog El pan de Rebe)

Mezclar la mitad de las harinas (256 g aprox.) con la sal, levadura seca y levadura de repostería.

Añadir el agua con la gelatina (en caso de usar proteína aislada, añadir a los secos) y el sirope de agave.

Tapar con un film, y dejar 24 horas a temperatura ambiente.

Así estaba a las 2 horas y media,

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Y pasadas 24 horas,

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En este vídeo puedes ver bien la textura,


Masa

Pasadas las 24 horas, añadir el resto de harinas, y amasar 10 min.

Añadir la xantana disuelta en aceite, y amasar 3 min.

Fermentación

Formar una bola, pasar a un bol, tapar con film, y dejar reposar 20 min a temperatura ambiente.

Meter al frigo 12-24 horas. Así nos queda,

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Formado y horneado

Formar los bollitos con las manos enaceitadas, meter en la "caja fermentadora" (o en un sitio cálido y a ser posible con vapor), y dejar fermentar de nuevo una hora.

Aquí tienes un paso a paso de cómo formar y fermentar las baguettes (pincha en la imagen),

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Hacer greña y pulverizar con agua.

Horno precalentado a 210ºC, calor arriba y abajo.

Al meter los bollitos, generar vapor, cambiar a calor sólo abajo, y hornear 10 min.

Cambiar a calor arriba y abajo, 190ºC, 35 min.

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Para que queden extra crujientes, podéis usar el truquito de mi amiga Marisa Famalap, del blog cocina fácil sin gluten: una vez fríos, volver a meterlos al horno a 190ºC con ventilador, unos 8-10 minutos.

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Conservación

Se conservan bien varios días en una bolsa cerrada a temperatura ambiente. Recuperan el crujiente en la tostadora.

Los que no te vayas a comer en unos 3-4 días, es mejor partirlos por la mitad una vez fríos, y congelarlos en bolsas cerradas.

Se pueden descongelar el día antes de usar en el frigo, o directamente en la tostadora si no te acordaste de sacarlos.
Quedan genial.

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