BRAZO DE GITANO de chocolate y kumquat - sin gluten, sin huevo, sin lácteos, sin azúcar

Me hacía mucha ilusión conseguir hacer un brazo de gitano sin sin sin, ha sido el reto para mi pastel de cumpleaños de este año, y estoy muy contenta con el resultado.

Ha quedado muy bonito, pero sobre todo, ¡está riquísimo!
El bizcocho muy tierno y jugoso, con el saborcito a kumquat, el chocolate... No me imaginaba que iba a quedar tan rico. Desde luego no va a ser el último, porque además es muy fácil de hacer, y da mucho juego con distintos rellenos y coberturas.

{ bla bla bla… ¡receta, porfi! }

Lo que lleva más tiempo realmente es la decoración, pero es que era una ocasión especial.

Para "diario" ya iría sin nada, jejeje! 😂

Poquito a poco iré subiendo las distintas elaboraciones de lo que lleva de decoración, para quien le interese.

Lleva naranja confitada, gelatina de naranja natural, decoraciones de chocolate con muesli, y bombón de trufa. ¡Creo que no me dejo nada!

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Ingredientes
para 1 brazo de gitano grande 
1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml)       🛒   Bizcocho sin sin sin (👉 preparación)

• 150 ml leche de soja
• 31 ml aceite de oliva
• 73 g azúcar de coco, xilitol, o mitad y mitad
• 31 ml sirope de agave
• 16 g compota de manzana sin azúcar
• 33 g harina de arroz
• 33 g harina de arroz integral
• 41 g fécula de tapioca
• 2,78 g (0,40 tsp) bicarbonato
• 1 g (¼ tsp) levadura de repostería
• 2,23 g xantana
• 17 g cacao en polvo

🚩 alternativa sin gluten (pero con todo lo demás) 🚩

Bizcocho

• 4 huevos L
• 105 g harina schar mix C
• 17 g cacao en polvo
• 120 g azúcar blanca
• ¾ tsp (2,70 g) levadura de repostería

Almíbar

• 60 g mermelada de kumquat (o naranja amarga) sin azúcar
• 60 ml agua o té
• 50 ml ron (opcional, puede ser otro licor, o agua)

Nata montada

• 200 ml nata vegetal para montar

Cobertura de chocolate (👉 preparación)

• 70 ml leche de soja
• 18 g margarina
• 12 g xilitol
• 47 g chocolate negro sin azúcar

Glaseado espejo de chocolate (👉 preparación)

• 81 ml leche de soja
• 81 ml agua fría
• 81 g xilitol
• 0,81 g agar agar
• 24 ml aceite de oliva
• 32 g cacao en polvo

valor energético: 288 kcal / 100 g

calorías por ración: 271kcal (12 porciones)

Organización

Es importante empezar la preparación el día antes, por los tiempos de reposo / enfriado de cada elaboración.

Cosas que hacer el día antes: 

• meter la nata al frigo.
• preparar la decoración (figuras de chocolate, gelatina, bombones, trufas, fruta confitada...).

Cosas que hacer el mismo día, aprox. 5 horas en total entre preparaciones, pausas y reposos:

• preparar la masa de bizcocho (reposo 30 min)*
• hornear el bizcocho (10 min + 5 min reposo)*
• enrollar el bizcocho, y dejar enfriar del todo (2 horas)*
• mientras, preparar el almíbar, la nata montada, y meter al frigo*
• emborrachar con el almíbar, rellenar con la nata, enrollar, y enfriar (mínimo 1 hora)*
• poner cobertura de chocolate, y dejar enfriar (mínimo 1 hora)*
• poner glaseado espejo (aquí lo puedes dejar enfriar para que cuaje del todo, o servir directamente.

Si lo quieres tener listo para por la mañana, puedes adelantar el día antes algunas tareas más (todas las que llevan asterisco). Puedes dejar el bizcocho listo, con el relleno y la cobertura de chocolate, envuelto en film, y al día siguiente sólo ponerle el glaseado espejo y la decoración.

O incluso dejarlo listo del todo, envolviéndolo en film con cuidado de que no se desmonte ni se pegue mucho el film al glaseado.

Preparación

BIZCOCHO(👉 ingredientes)

Para el bizcocho me basé en esta receta, que es para unos rollitos pequeños de chocolate. La probé un par de veces en "bracitos" pequeños, y funciona muy bien, no se rompen, que es lo más complicado al no llevar huevo ni gluten.

Es una masa delicada, eso sí, hay que manipularla con mucho cuidado una vez horneada.

Intenté hacerla también sin arroz, usando harina de sorgo y fécula de patata, pero se ve que no di con las proporciones adecuadas, porque ese sí se rompió, y además la textura estaba chiclosa. Igual lo vuelvo a intentar más adelantes, pero esta vez tenía fecha tope, el día del cumple. 😆

Funciona igual con xilitol sólo, azúcar de coco solo, o mitad y mitad, está probado.

La leche de soja puede ser cualquier leche, vegetal o no, o zumo, aunque esto no lo he probado en esta receta.

El sirope de agave lo puedes sustituir por otro sirope, o por miel. En la receta original era sirope de arce.

Y por último la compota de manzana que usé era casera. Cuando se me van estropeando las manzanas, las parto en trozos, con piel, quitando sólo el corazón, y las cuezo con un pelín de agua unos 20 minutos, hasta que están tiernas.

Después se tritura con la batidora o con la picadora, y se puede congelar en porciones (esta vez lo he usado congelado).

Preparación

Batir los líquidos con la varilla (leche, aceite, edulcorantes, puré de manzana).

Tamizar los secos, mezclar y añadir en dos veces. Mezclar bien hasta que no queden grumos.

Dejar reposar en el frigo 30 min.

Si haces la segunda versión de bizcocho (con huevo), batir los huevos con el azúcar hasta que tengas una cremita muy espumosa, añadir las harinas tamizadas con el cacao y la levadura, y añadir con movimientos envolventes para que no se baje.

Extender en la bandeja del horno, sobre papel vegetal, ayudándonos con una espátula o una cuchara metálicas, mojadas en agua. La masa es muy elástica y cuesta un poco que quede nivelado, pero tampoco pasa nada si no es así. 😊

Precalentar el horno a 190ºC.

Hornear a 180ºC unos 9 minutos (va a depender de cada horno, pinchar con un palillo para ver que esté hecho en la parte más gruesa).

Sacar y dejar enfriar 5 minutos.

Poner un paño sobre la encimera, poner el bizcocho (con el papel) sobre el paño, y enrollar por la parte más larga, despacito y con cuidado,

Una vez enrollado, lo dejamos enfriar 2 horas.

ALMÍBAR

Mientras enfría, vamos preparando el almíbar.

Yo he usado mermelada casera de kumquat, porque tenemos un árbol y la fruta tal cual no nos gusta, pero puedes usar cualquier mermelada sin azúcar, o zumo de frutas más el edulcorante que te guste o puedas. No es necesario que el almíbar quede espeso, ni que esté muy dulce, pues el bizcocho ya está lo bastante dulce.

De hecho, muchas veces "emborracho" el bizcocho con té (edulcorado igual que para beberlo), porque así el bizcocho queda más jugoso, y no resulta demasiado dulce.

NATA MONTADA

Es necesario haberla metido al frigo el día antes, para que monte bien.

He probado dos marcas de nata vegetal, que montan bien, Schlagfix y Puratos Ambiante. Se encuentran en herboristerías y tiendas especializadas online.

La nata Schlagfix monta bien, aunque queda menos firme, y hay dos versiones, con y sin azúcar. Viene en bricks de 200 ml.

La nata Puratos Ambiante monta muy bien, queda muy firme, de hecho demasiado firme si te pasas de los 3 minutos (en la amasadora con el accesorio globo). Y está mejor de precio.

El inconveniente es que tiene azúcar (no tienen versión sin), soja, y puede contener trazas de leche y huevo.

Montarlas es muy sencillo, aunque ayuda tener el bol donde la vamos a montar bien frío.

Como yo uso el de la amasadora, que es enorme, para enfriarlo le meto dentro dos cacharritos de esos de líquido congelante que metemos en las neveras, y lo relleno de agua fría, y lo dejo así unos mintuos,

Cuando el bol empiece a sudar, ya está listo. Vaciar el bol, secarlo muy bien por dentro, y echar la nata.

Batir a velocidad media unos 2-3 minutos, o hasta que veas que queda montada, más o menos así,

COBERTURA de chocolate (👉 ingredientes)

Calentar la leche con la margarina en el microondas 40 segundos.

Añadir el xilitol y remover hasta que se disuelva.

Añadir el chocolate en trocitos, y remover hasta que disuelva.

Esperar a que se atempere (30-33ºC), pero que siga estando todavía bastante líquido.

Mientras, de una bandeja rectangular de cartón, de estas que venden con su blonda para presentar bizcochos, cortar una tira del ancho y largo del bizcocho, y colocar el bizcocho encima.

Si la cobertura te queado espesa (va a depender del tipo de leche y de chocolate que uses), puedes añadir más leche templada, echándola de golpe, para que no se corte, y volver a remover.

O puedes dejarlo tal cual (es lo que hice yo esta vez), y extender la cobertura sobre el bizcocho con una espátula, intentando que quede lo más lisa posible,

Tapar con film, y meter al frigo un ratito, mínimo 1 hora.

GLASEADO de chocolate espejo (👉 ingredientes)

Para la última tarta hice este glaseado (lleva nata schlagfix y gelatina neutra).

Esta vez quería hacer un glaseado vegano, usando agar agar, y no quería usar nata vegetal, porque he visto que la nata puratos no se puede calentar, coagula.

Ha quedado muy bien, una textura muy lisa y con el espesor justo para bañar el bizcocho, y el brillo, ya lo puedes ver en las fotos, ¡deslubra! 😊

Sin embargo, al enfriar (se observa mejor en el glaseado que sobró cayendo por los lados) quedó más como una gelatina de chocolate. Puede que tenga que bajar un poco la cantidad de agar agar.

Pero no pasa nada, de sabor está rica, y la textura sobre el bizcocho queda super bien.

Puedes elegir la que más te guste o más te convenga de las dos.

Por cierto, si usas agar agar, hay que ser muy exacto al pesar las cantidades, un pelín de más o de menos hace una gran diferencia.

Echar en un cazo la leche vegetal y el agua, espolvorear el agar agar y batir hasta que se disuelva.

Añadir el xilitol, y batir un poco.

Añadir el aceite y batir.

Llevar a ebullición, mantener hirviendo 1 minuto, apartar del fuego y añadir el cacao, sin dejar de batir con varillas.

Dejar enfriar hasta que esté a unos 30ºC - 33ºC (meter el dedo y que no queme, y que aún tenga textura bastante líquida).

Mientras se enfría, vamos preparando el bizcocho. Te cuento como yo lo he hecho, que me ha ido muy bien.

Poner un trozo de papel film sobre la encimera, y encima, un molde de pan de molde o plum cake del revés.

Poner dos espátulas acodadas, o paletas, cualquier cosa que tengas que sea plana y con mango, lo más larguita posible, para que una vez hayamos glaseado el bizcocho, lo podamos mover sin tocarlo a la fuente donde lo vamos a presentar.

Colocar encima el bizcocho con su "bandejita" de cartón.

El orden es:

• film transparente
• molde plum cake del revés
• paletas
• cartón
• bizcocho

Una vez lo tenemos colocado, cuando se haya atemperado el glaseado, verter por encima rápidamente, porque solidifica enseguida, al estar el bizcocho frío.

La decoración también la debemos tener preparada, para irla "pegando" rápidamente sobre el glaseado cuando aún está blandito,

¡¡Y ya lo tenemos listo!!

Sólo queda moverlo con cuidadito de este tenderete a la bandeja, y sacar las espátulas muy despacito (el cartón se queda, no pasa nada, no intentes quitarlo).

Está mejor al día siguiente, porque el bizcocho se va empapando de todo, pero se puede probar directamente sin problema. 😊

Conservación
En el frigo se conserva unos cuatro o cinco días al menos, no sé si más, porque los "bracitos" que hice de prueba no duraron más, me los comí antes.

También se puede congelar (mejor en porciones), y no pierde nada nada, se mantiene como recién hecho. 😊

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