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Si no tienes xantana, pysillium, inulina y todo eso, o te da pereza usarlos, o estás empezando, ésta es tu receta.
Lleva todo eso, pero incluido en un solo ingrediente, el sustituto del gluten celiport.
Sólo tienes que usar una combinación de almidones y harinas, añadir celiport, agua, levadura y sal, en las proporciones adecuadas, y ¡listo!
He sustituido todos los mejorantes de mi receta de baguettes con maca por celiport.
He sustituido todos los mejorantes de mi receta de baguettes con maca por celiport.
Me ha llevado sólo tres pruebas llegar a estos bollitos, ajustando la cantidad de celiport y la hidratación.
Para ello he contado con la la ayuda de Gabi, y de los compañeros del grupo de faccebook Panarras sin gluten I+D, especialmente Marisa Famalap y Zuzana Ďuroškovà, que ya lo habían probado en recetas sin gluten con maíz o trigo, y he aprovechado sus experimentos. 😀
Puedes ver más información sobre celiport en su página de facebook (pinchando en la palabra celiport en azul), así como los puntos de venta, por ejemplo en la tienda online Foody (pinchando en la imagen),
Si sigues esta receta al pie de la letra, o las que veas en su página, no tendrás ningún problema, y después ya puedes ir haciendo tus propias pruebas.
para 8 baguettes
1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml) 🛒
- 304 g fécula de patata
- 78 g fécula de arrurruz
- 95 g (20%) harinas sin gluten, yo puse éstas:
- 67 g harina de sorgo
- 20 g harina de trigo sarraceno
- 9 g harina de sésamo
- 10 g sal
- 10 g azúcar de coco (opcional)
- 393 g agua (82%) (o mitad agua, mitad cerveza sin gluten)
- 3,20 g levadura seca
- 48 celiport panificación (10%)
- 22 g aceite de oliva
calorías por baguette: 260 kcal
Preparación
Mezclar las harinas y almidones, sal, azúcar y agua a temperatura ambiente.
Amasar 10 min.
La masa queda muy líquida, como masa para crêpes o tortitas. Es totalmente normal, todavía no hemos añadido nada de fibras ni gomas. Ya cogerá la textura al día siguiente cuando añadamos el celiport.
Añadir la levadura, integrar, pasar a un bol o tupper, tapar, y dejar reposar a temperatura ambiente unos 20-30 min.
Meter al frigo, y dejar leudar entre 12 h y 36 h (yo esta vez lo tuve unas 24 horas).
Al día siguiente estaba así, había aumentado su volumen más del doble,
Añadir el aceite y el celiport, y amasar bien, hasta que la masa tenga toda el mismo color, quede uniforme y lisa, y no se vean grumos.
Dividir en porciones de 120 g, bolear, darle forma de rollito, formas las puntas, y pasar a la baguetera,
Dejar leudar en un sitio húmedo y con calor 1h 20 min (aproximadamente, la cocina estaba a 21,5ºC). Yo lo meto en una caja de plástico grande, con un bol con agua hirviendo dentro.
Así estaban pasado este tiempo,
Precalentar el horno a 270ºC, con una bandeja en la solera para después generar vapor. Puedes ponerle dentro piedras volcánicas, de las que venden para jardines en tiendas de bricolaje.
Al meter el pan, cambiar a calor abajo, temperatura 250ºC, y y echar agua fría en la bandeja. Hornear 15 min.
Bajar a 220ºC, calor arriba y abajo, 10 min.
Bajar a 200ºC, calor arriba y abajo, 15 min (total 40 min).
Si ves que están muy dorados, en vez de a 200ºC, puedes hornear estos últimos 15 min a 180ºC.
Los de la izquierda son la receta tal cual os la he puesto, los de la derecha todo igual, sólo que con un 10% más de hidratación (y más cantidad de masa, porque usé la misma cantidad de todos los ingredientes, y más agua).
Fijaos qué diferencia, lo que hacen 6 g más o menos de agua por bollito.
Conservación
El crujiente se pierde rápido después de sacarlos del horno, pero se recupera enseguida con un golpecito de tostadora.
La mía es de las que son como un mini horno, con puertecita, y los tengo 10 minutos, porque tiene un termostato y a los 5 min o así se apaga un rato, y después se vuelven a encender las resistencias.
El tiempo dependerá de tu tostadora.
Se puede congelar, y una vez descongelado, tostarlo, y está igual de crujiente que recién salido del horno, con la mita blandita y esponjosa.
En el frigo aguanta perfectamente una semana.
El crujiente se pierde rápido después de sacarlos del horno, pero se recupera enseguida con un golpecito de tostadora.
La mía es de las que son como un mini horno, con puertecita, y los tengo 10 minutos, porque tiene un termostato y a los 5 min o así se apaga un rato, y después se vuelven a encender las resistencias.
El tiempo dependerá de tu tostadora.
Se puede congelar, y una vez descongelado, tostarlo, y está igual de crujiente que recién salido del horno, con la mita blandita y esponjosa.
En el frigo aguanta perfectamente una semana.
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me encantaría saber si has hecho la receta, y si has hecho cambios, para que aprendamos todos.