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Roscón de Reyes 2020, roscón 2.0, ¡jejeje!
Partiendo del roscón del año pasado, y 46 pruebas más tarde (incluyendo las 13 del año pasado), un roscón aún más conseguido. Textura de brioche, y un sabor que no tiene nada que envidiar al glutanero (ni al sin gluten con huevo, leche, etc.), salvando las distancias.
El roscón queda increíblemente tierno, y en pruebas anteriores se ha mantenido así hasta tres días en la encimera, en una bolsa de plástico.
Antes de nada, mi agradecimiento a Marisa Famalap, mi roscón es una versión de los suyos, que podéis encontrar aquí,
No sólo por su receta, sino también por sus consejos y orientación.
Antes de pasar a las pruebas, y a la receta, te pongo dos vídeos de cómo han quedado de tiernos los roscones,
versión SIN huevo
versión CON huevo
Te cuento qué ha pasado desde el roscón de 2018, que estaba muy rico de sabor, la textura también me gustaba, pero se bajaba al salir del horno.
Impulsor y Levadura
Para evitar que se bajara, en las siguientes pruebas fui reduciendo poco a poco la cantidad de impulsor o levadura química, desde un 2,4% inicial, hasta no poner nada de impulsor.
Conseguí que ya no se bajara, pero la base se arqueaba hacia arriba, y quedaba más compacto, menos tierno.
Después, siguiendo sin impulsor, quité la leche de soja en polvo, porque no sabía muy bien qué aportaba a la masa (en su composición es sobre todo proteína). La usé en principio para sustituir la leche en polvo (de vaca), pero sin saber el efecto que tendría, porque no es equivalente.
Las masas empezaron a empeorar. Se ve que la leche de soja en polvo sí que tiene un papel importante, hace que las masas admitan más hidratación, hace que estén más tiernas, y que duren tiernas más tiempo. No me di cuenta hasta más adelante.
En las siguientes pruebas, bajé la hidratación (siguiendo sin impulsor y sin leche de soja en polvo), y fue un error, tampoco conseguí que no se hundiera el roscón por abajo.
Lo siguiente fue bajar la levadura, de un 4% a un 3% y un 2%. Había notado en mis recetas de bizcochos que los mix de harinas sin maíz ni arroz, sólo con patata y tapioca, admiten menos hidratación, y menos impulsor. Pero no se me había ocurrido pensar que también necesitan menos levadura.
Aquí ya se apreció una mejoría en la textura, pero seguían arqueándose por abajo.
Os pongo unas fotos para que veáis a qué me refiero; todos tienen:
- almidones 90%
- fécula de patata 75%
- fécula de tapioca 25%
- hidratación 83%
- lecitina 3%
- lino 5%
- inulina 2%
- psyllium 2%
- xantana 2%
- impulsor 0%
Aún tengo mis dudas, creo que la cantidad óptima de levadura estará entre 3% y 4%. Volveré a hacer pruebas más adelante.
Seguí bajando la hidratación, a 77% y 72%, sin éxito. Quedaba cada vez más compacto, y menos tierno. Eso sí, ya no se hundía por abajo. 😊
Leche de soja en polvo
Un poco atascada, decidí volver atrás, a la versión que mejor me había funcionado antes de empezar a bajar impulsor, levadura e hidratación (la que tenía leche de soja en polvo).
Y se hizo el milagro, un roscón super tierno, con muy buena textura a la vista, y muy buen sabor.
Pero no terminaba de convencerme la textura en boca.
Definitivamente la leche de soja en polvo ayuda un montón. Es probable que funcione igual que la proteína aislada de soja o de guisante, lo probaré, junto con otras cosas más que tengo en mente, para el del año que viene.
En la lista de la compra, pinchando en el carrito, puedes ver la que estoy usando.
Así quedó el roscón,
el corte,
y mirad qué tierno, una hora después de sacarlo del horno,
dos días después, sí, en serio, 48 horas después de sacar del horno,
y tres días después, va estando cada vez menos tierno, pero aún tierno,
Mix de harinas y almidones
Una vez decididas la cantidad de levadura (3%), de impulsor (0.8%), y de mantener la leche de soja en polvo (1.8%), probé a cambiar la proporción de almidones y harina que había usado hasta el momento:
- almidón 90%
- fécula de patata 75%
- fécula de tapioca 25%
- harinas 10%
- puré de patata en copos 100%
Ella usa unas harinas que yo no puedo, pero lo que hice fue bajar la cantidad de almidones (de 90% a 80%), y subir las harinas de 10% a 20%, cambiando también las proporciones de patata y tapioca en distintas pruebas.
Como harinas usé harina de sésamo, de sorgo, y anacardos molidos.
Me gustó un poco más la textura en boca, pero quedaba menos tierno, o esa impresión me dio. Seguramente vuelva a intentarlo más adelante, a ver qué tal.
Sustitutos del huevo
Después le tocó el turno al "huevo". Hasta ahora todas las pruebas de este año habían sido con gel de lino, y quise probar la proteína de patata.
Una vez más, idea de Marisa Famalap, aquí tenéis la receta de su roscón sin huevo con proteína de patata, en el que me he basado.
Lo malo es que no he podido sacar conclusiones buenas. En algunos casos sobró hidratación. En otros se fastidiaron las pruebas por otros ingredientes… una línea más por la que seguir investigando.
Lo que sí vi es que me gustó más cómo quedaba la proteína de patata junto con el gel de lino, que sola. Más volumen, y mejor sabor para mi gusto. Pero igualmente necesita más pruebas.
Edulcorantes
Conocí el eritritol gracias a Maria Marco, y decidí probarlo, para conseguir un roscón más blanquito.
Por cierto, si tenéis mascotas, mantenedlas alejadas del eritritol, ni probarlo! Parece ser que es muy tóxico, incluso letal. Ella por desgracia lo sabe por experiencia.
El eritritol endulza menos que el azúcar (un 70% menos), y no tiene calorías.
No sé qué tal funcionará en los bizcochos, todavía no he tenido tiempo de probarlo, ¡no me da la vida!
Pero en el roscón aprecié que cuando se usa, hay que bajar la hidratación, incluso poniendo mucha más cantidad de eritritol que de azúcar de coco (un 143%), por el tema de que endulza menos, y sin tocar el resto de ingredientes.
Pensé que al tener más proporción de sólidos (el eritritol es granulado), estaba bajando la hidratación general de la masa. Pero no fue suficiente.
Además, se formó una corteza crujiente, y el bollito se desmigajaba.
Después de varias pruebas y ajustes, acabe por descartarlo, y volver al azúcar de coco, y a mi roscón morenito.
Grasa
El año pasado hice pruebas con distintas grasas (margarina casera, manteca de cerdo, aceite de oliva, aceite de coco, y margarina comercial artúa). Me gustó más con margarina comercial.
Pero me di cuenta de que la margarina artúa tenía maíz (sí, ya sé que hay una mazorca enorme en la tapa, pero aún así no lo había relacionado con que la margarina tuviera maíz, jejeje!).
En cuanto me di cuenta, cambié a margarina flora, y no noté grandes cambios.
Éste fue el último brioche con margarina artúa,
Después no tengo más fotos de la miga hasta las que puse más arriba, en la sección de levadura. Esos ya son con margarina flora.
Y después me pasé a la margarina vegetal de hacendado (que aunque pone 100% vegetal, tiene trazas de leche, tened cuidado).
Los resultados me han convencido un poco menos, pero no caí en la margarina.
No se me ocurrió hasta esta semana, ingenua de mí, que la marca de la margarina pudiera afectar…
El caso es que estas navidades usé la margarina hacendado para hacer galletitas saladas, con una receta que he hecho muchas veces, y quedaron peor que otras veces, tanto la textura de la masa, muy grasienta, como las galletitas ya horneadas.
Así que volví a pasarme a la margarina flora. La textura ganó un poco, pero todavía no estaba del todo conseguida.
Desesperación y éxito
A estas alturas ya estábamos en enero, no me convencía la textura, después de mil pruebas (44 en concreto 😊). Lo único que no había tocado eran los mejorantes, y pensé que probablemente no funcionan igual con mi mix de almidones y harinas sin maíz ni trigo.
Así que después de unos días de pausa (un poco harta de pruebas de roscón, todo hay que decirlo), decidí intentarlo una última vez.
Partir de una receta de pan tierno que me gustaba, ya sin maíz, trigo, avena ni arroz, y adaptarla a roscón. Le añadí huevo, azúcar de coco, más levadura, ron y agua de azahar, ¡¡y es el que me ha quedado más rico!!
Os pongo la receta más abajo.
Al día siguiente, ya sin tiempo, un último intento para que fuera también sin huevo. Reemplacé el huevo de esta última versión, como hace Marisa en su roscón vegano, por proteína de patata, subiendo lecitina de soja (la xantana ya la había subido en mi versión anterior).
Subió muy bien en el horno, pero se bajó un poco al salir. Aún así, esto creo que se podrá solucionar fácilmente, bajando cantidad de leche de soja, de impulsor, o puede que de levadura.
Pero ya tendrá que ser después de Reyes. 😊
Conclusiones
Para los mix de harinas sin maíz (patata, tapioca y harinas sin gluten), estas son las proporciones que me han funcionado mejor:
- impulsor o levadura química: 0,8%-1%
- levadura seca de panadería: 3%-4%
- edulcorante: azúcar de coco (mejor que eritritol)
- grasa: margarina comercial (mejor que margarina casera, manteca de cerdo, aceite de coco o aceite de oliva). ¡la marca es importante! artúa (contiene maíz) o flora van mejor que hacendado (trazas de leche).
- leche de soja en polvo: 1.8%, funciona bien, pero la eliminé de la versión final. Puede que vuelva a utilizarla en otras pruebas más adelante.
- proteína de patata: 2% (según las pruebas de Marisa), tengo que seguir adaptando la receta, bajando un poco hidratación, impulsor o levadura, por usar yo harinas diferentes.
Versiones CON y SIN huevo.
Cuando se me pase el atracón de recetas y pruebas de roscón, seguiré intentando mejorar la receta, soy muy perfeccionista, ya me conocéis. 😊
para un roscón pequeño (de "1 huevo")
VERSIÓN SIN HUEVO
y sin gluten, sin maíz, sin trigo, sin avena, sin arroz, sin huevo, sin lácteos, sin azúcar
- 8 g (3 ½ tsp) lecitina de soja 6%
- 55 ml leche de soja 42%
- 82 g fécula de patata 62%
- 27 g fécula de tapioca 21%
- 17 g lino dorado molido 13%
- 3 g harina de trigo sarraceno 2%
- 3 g harina de sésamo 2%
- 2.70 g (2 tsp) proteína de patata 2%
- 1 g (¼ tsp) levadura de repostería 0.8%
- 40 g azúcar de coco 30%
- ralladura de naranja y limón
- 33 g margarina 25%
- 5.30 g (1 ½ tsp) levadura seca 4%
- 27 ml leche de soja 20%
- 5 ml (1 tsp) agua de azahar 4%
- 5 ml (1 tsp) ron añejo 4%
- 5 ml (1 tsp) sirope de agave 4%
- ¾ tsp vinagre de manzana 3%
- 4 g (1 ¼ tsp) xantana 3%
- 4 ml aceite de oliva
calorías por ración: 161 kcal (6 raciones pequeñas)
Este roscón se baja un poco al abrir el horno.
Seguiré haciendo pruebas, pero si quieres tenerlo para el día de reyes, te sugiero que pongas un poco menos de leche (7 ml menos), y nada de levadura química. Es lo próximo que haré, pero ya no llegaré para antes de Reyes, y prefería que tuviérais la opción de hacerlo, aunque no quede del todo perfecto.
para un roscón pequeño (de "1 huevo")
VERSIÓN CON HUEVO
y sin gluten, sin maíz, sin trigo, sin avena, sin arroz, sin huevo, sin lácteos, sin azúcar
- 5 g (2 ¼ tsp) lecitina de soja 4%
- 9 ml leche de soja
- 82 g fécula de patata 62%
- 27 g fécula de tapioca 21%
- 17 g lino dorado molido 13%
- 3 g harina de trigo sarraceno 2%
- 3 g harina de sésamo 2%
- 1 g (¼ tsp) levadura de repostería 0.8%
- 40 g azúcar de coco 30%
- ralladura de naranja y limón
- 33 g margarina 25%
- 5.30 g (1 ½ tsp) levadura seca 4%
- 18 ml leche de soja 13%
- 1 huevo (aprox. 55 g) 42%
- 5 ml (1 tsp) agua de azahar 4%
- 5 ml (1 tsp) ron añejo 4%
- 5 ml (1 tsp) sirope de agave 4%
- ¾ tsp vinagre de manzana 3%
- 4 g (1 ¼ tsp) xantana 3%
- 4 ml aceite de oliva
calorías por ración: 154 kcal (6 raciones pequeñas)
Preparación
Los ingredientes, como siempre, están en el orden en que se usan.
Calentar la leche en el microondas, y poner a hidratar la lecitina con ella, mientras pesamos el resto de ingredientes.
Pulverizar el azúcar de coco.
Mezclar los secos (menos la levadura y la xantana) en el bol de la amasadora.
Añadir el gel de lecitina, la leche de soja restante, ron añejo, agua de azahar, ralladura de naranja y de limón.
Si haces el roscón con huevo, éste es el momento de añadirlo también.
Amasar 1-2 min hasta integrar, y dejar reposar 30 min (hidrolisis).
Amasar 10 min, y volver a dejar reposar 30 min.
Añadir la margarina, y amasar 10 min. Reposo 30 min.
Añadir la levadura, y amasar durante 1 min.
Añadir la xantana disuelta en aceite, y amasar 3 min. (queda mejor si añade al día siguiente, después del leudado en frío positivo, pero como andaba justa de tiempo, la añadí en este momento).
Dar forma de bola con las manos enaceitados, pasar a un bol enaceitado, tapar con film transparente, y dejar a temperatura ambiente 30 min, para un primer levado.
Meter al frigo de 12 a 36 horas (esta vez lo tuve 17 horas, depende de cómo se dé el día).
Al día siguiente, desgasificar y formar con manos enaceitadas, ya sobre el papel de horno o el tapete de silicona.
Pintar con una mezcla de leche de soja y sirope de agave.
Meter en una grande caja de plástico tapada, con un bol con agua hirviendo, unos 30-35 minutos.
Versión sin huevo:
Hornear a 175ºC, calor arriba y abajo, con vapor, unos 30 min.
Apagar el horno, con la puerta entreabierta, y dejar el roscón dentro 5 min.
Versión con huevo:
Hornear a 180ºC, calor arriba y abajo, con vapor, unos 25 min.
Apagar el horno, con la puerta entreabierta, y dejar el roscón dentro 5 min.
Éstas últimas dos versiones no sé cuánto tiempo se conservarán tiernas, porque están como quien dice recién hechas.
El roscón con huevo, que hice antes, estaba super tierno al día siguiente, no necesité ni meterlo al micro.
Todas las pruebas anteriores se han podido congelar, y estaban perfectas al descongelar.
Si lleva varios días hecho, y ya no está tan tierno, puedes darle un golpecito de microondas, unos 20 segundos, metiendo a la vez una tacita con agua caliente, truco de Carmeta Comas, de Escola de Cuinetes.
Y vuelve a estar como nuevo. 😊
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me encantaría saber si has hecho la receta, y si has hecho cambios, para que aprendamos todos.