|
|
|
|
|
|
Hay poco que decir de estas baguettes, a la vista está, greña impresionante, corteza crujiente, miga blandita, y con sabor glutanero.
Me ha transportado a la infancia, a los meses en que el pediatra me incorporó el gluten a la dieta para poder hacerme unas pruebas después. ¡Qué pan más rico!
Empecé a hacerme mi pan sin gluten hace muchos años, en la panificadora moulinex. Fui ajustando la receta hasta que salió bien (al principio subía mucho y después se bajaba, o no se horneaba bien). Y a partir de ahí ya no la toqué. Esta es la receta (la foto es muy antigua),
Hace unos años me quitaron la levadura, y fue cuando empecé a cotillear internet y facebook, conocí a Marisa Famalap, y empecé a experimentar con el pan sin gluten.
Cuando ya iba dominando el pan sin levadura, me quitaron el maíz y el arroz, pero pude ir incorporando de nuevo la levadura.
Y ahora, por fin, puedo incorporar poco a poco el maíz y el arroz otra vez en mi dieta.
¡¡¡Y estos son mis primeros panes con todo, maíz, trigo (sin gluten) y levadura!!!
Cada día estoy deseando que llegue la hora del desayuno del día siguiente. 😊
Por si fuera poco, se puede hacer con la harina sin gluten del Lidl (Belbake para pan y pizza), añadiendo muy poquitos ingredientes.
O si no, se puede usar la versión casera de esta harina que formuló Marisa Famalap en su blog cocina fácil sin gluten, que es la que yo he usado para estos panes, con algunos pequeños cambios para que sea sin lácteos y sin azúcar.
Te cuento mis cambios:
- proteína aislada de guisante (4%) en vez de leche en polvo (6%) .
- azúcar de coco en vez de azúcar (misma cantidad).
- agua en vez de vinagre, al llevar hpmc (he leído en el blog de Marisa que vinagre y hpmc no casan bien).
- menos aceite (5% en vez de 10%), para bajar calorías.
- menos levadura (0.4% en vez de 1%) y más hidratación (93% en vez de 90%), por el superpoolish.
La técnica del superpoolish la aprendí de Rebeca, del blog El pan de Rebe (blog que te recomiendo, tiene panes impresionantes, todos sin gluten).
Esta técnica ya la he usado otras veces:
De hecho, siempre que puedo, la uso para cualquier receta de pan. Es un plus.
Sólo hay que empezar a preparar la masa un día antes que de costumbre.
Si haces levado en frío, como he hecho yo, hay que empezar a preparar la masa dos días antes de cuando vayas a hornear.
para 8 bollitos de 120 g
con harina del Lidl casera de Marisa
(contiene maíz y trigo sin gluten)
1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml) 🛒
Mezcla de harinas (total 526 g)
- 212 g almidón de trigo sin gluten (46%)
- 150 g almidón de maíz (32%) 1
- 100 g harina sin gluten (21%), yo puse éstas:
- 69 harina de sorgo (15%)
- 15 g harina de trigo sarraceno (3%)
- 15 g harina de sésamo (3%)
- 8 g psyllium (2%)
- 8 g inulina (2%)
- 4 g goma guar (1%)
- 4 g hpmc (1%)
- 4 g proteína de guisante (4%)
- 4 g azúcar de coco (1%)
- 9 g sal (2%)
- 8 g levadura de repostería (2%)
- 2 g levadura seca (0.4%)
- 430 ml agua (93%)
- 23 ml aceite de oliva (5%)
calorías por ración: 241 kcal (por baguette)
1 Los poquitos panes que había hecho con mix casero y con maíz, hace unos años, los hice con almidón de maíz del super (maizena, hacendado u otra marca blanca).
El pan sale bien del horno (lo mismo le pasa a los bizcochos), pero se endurecen super rápido, en unas horas.
Ahora he probado por primera vez el almidón de maíz moara (tengo entendido que el de marca crespì también es muy bueno), y no hay punto de comparación.
Queda mucho mejor el pan al salir del horno, y se conserva también mucho mejor.
Ya mientras pueda, yo ❤ moara. 😊
para 8 bollitos de 120 g
con harina del Lidl (BELBAKE pan y pizza)
(contiene maíz, trigo sin gluten, azúcar y leche)
1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml) 🛒
Mezcla de harinas (total 526 g)
- 422 g harina Belbake pan y pizza
- 100 g harina sin gluten, yo puse éstas:
- 70 g harina de sorgo
- 15 g harina de trigo sarraceno
- 15 g harina de sésamo
- 5 g sal
- 2 g levadura seca
- 430 ml agua
- 23 ml aceite de oliva
calorías por ración: 252 kcal (por baguette)
Preparación
Mezclar todos los ingredientes de la "mezcla de harinas", y dividirla en dos mitades.
Superpoolish
Echar en un bol la mitad de la mezcla de harinas (aprox. 263 g), añadir la levadura y el agua, y mezclar hasta integrar bien.
Yo lo hago en la amasadora, echo las harinas y la levadura con la mitad del agua, amaso, y después añado el resto del agua. Si añades toda el agua de golpe, es más fácil que se formen grumos.
Tapar el bol con film transparente, y dejar a temperatura ambiente unas 24 horas (en verano sería menos).
Masa
Pasadas las 24 horas, añadir el resto de harinas, y amasar 10 minutos.
Añadir el aceite, y amasar 5 minutos más, o hasta ver que la masa queda lisita.
Con las manos enaceitadas, formar una bola, pasar a un bol, y tapar con film.
Fermentación
Dejar unos 20 min a temperatura ambiente, para que empiece otra vez la fermentación, y meter al frigo entre 12 h y 24 h (yo esta vez lo tuve 24h, depende de como se dé el día).
Formado
Sacar la masa del frigo, y sin atemperar, formar los bollitos con las manos enaceitadas.
Esta vez formé la mitad con formado batard, y la mitad sólo pasando la masa de mano en mano (los que tienen semillas de sésamo), para ver las diferencias.
Si pinchas aquí, tienes un tutorial de cómo hacer baguettes de principio a fin.
En realidad no son baguettes, llamo así a mis bollitos crujientes, para acortar, y bollitos a los tiernos.
Horneado
Precalentar el horno a 270ºC, calor arriba y abajo, con una bandeja en la solera para generar vapor.
Meter las baguettes y echar una taza de agua fría a la bandeja.
Horno calor abajo, 250ºC, 15 minutos.
Horno calor arriba y abajo, 220ºC, 15 minutos.
Horno calor arriba y abajo, 200ºC, 10 minutos.
Apagar el horno, entreabrir la puerta, y dejar los bollitos dentro 10 minutos más.
Sacar a una rejilla, y dejar enfriar completamente antes de abrir.
El crujiente se va perdiendo, pero lo recupera rápidamente con un ratito de tostadora.
Se pueden congelar (mejor ya abiertos), y vuelven a estar igual de ricos al descongelarlos, previo tostado para recuperar el crujiente.
Podrás ver las recetas nuevas que publique suscribiéndote al blog (pincha en SUSCRIBIRSE arriba a la izquierda). Eso sí, por exigencias del programa, tendrás que demostrar que no eres un robot y quieres recibir mis recetas. 😊
Es muy sencillo, cuando pinches en SUSCRIBIRSE, tendrás que seguir estos pasos:
Siento todo este lío, pero lo pone el programa, no lo puedo quitar.
También puedes seguirme en redes sociales,
Si me escribes un comentario en español, inglés, francés o italiano, te responderé en tu idioma.
Comentarios
Publicar un comentario
me encantaría saber si has hecho la receta, y si has hecho cambios, para que aprendamos todos.