BAGUETTES CON ALGARROBA - sin gluten, sin trigo, sin avena, sin maíz, sin arroz

Baguettes con algarroba. Sí, ya sé que te sonará raro, pero el sabor que tienen es increíble, además de la textura. 😊

Super crujientes y riquísimas. Ha sido toda una sorpresa esta harina.
Y quién diría que son sin gluten, sin trigo, sin maíz y sin arroz...

Me decían que tiene un sabor parecido al del cacao, pero a mí no me lo parece, al menos no en el pan.
Para mí es un sabor suave y aterciopelado. Desde que la he probado, se la pongo a casi todos los panes que hago, me ha encantado!

{ bla bla bla… ¡receta, porfi! }
Quiero probar esta harina también en alguna receta de bizcocho o de galletas, que parece que va muy bien. Pero todavía no he tenido tiempo.

La primera vez que pruebas estos bollitos notas un sabor distinto (y eso que llevan muy poquita cantidad de algarroba), los primeros dos bocados, pero enseguida se hace el paladar. A mí me ha encantado.

Desde que tuve que dejar el maíz, y con él las harinas sin gluten comerciales, he ido probando muchas harinas distintas, y siempre cuesta un poco la primera vez que las pruebas, porque son sabores totalmente nuevos.
Harinas como la de sorgo, teff, quinoa, sésamo, trigo sarraceno… cada una con sus aportes nutricionales, cambios en la textura del pan, y como no, en el sabor.

Pero como me ha pasado con la algarroba, sólo hay que habituarse, y ahora me sabrían completamente insulsos los panes que hacía antes sólo con almidones.

Para estas baguettes he usado la técnica de super poolish que aprendí de mi compiSin Rebeca Pérez (por cierto, no te pierdas su blog). Ya he usado esta técnica un par de veces, y mejora la textura y el sabor, merece la pena.
Además, es sólo cuestión de organizarse, no hay "trabajo extra".

La técnica del super polish es un prefermento a lo bestia, te explico cómo hacerlo en el paso a paso.

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Ingredientes CON superpoolish
para 8 bollitos¹ de 120 g 1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml)       🛒   Superpoolish

• 228 g mix para pan crujiente YoSoySin
• 14 g harina de algarroba
• 2 ½ tsp ó 4.5 g proteína aislada de guisante
• 405 ml agua
• 1 ¼ tsp ó 4.6 g levadura seca de panadería (o 3 veces más si es levadura fresca)

Resto de ingredientes

• 228 g mix para pan crujiente YoSoySin
• 14 g harina de algarroba
• 2 ½ tsp ó 4.5 g proteína aislada de guisante
• 8 g sirope de agave
• 1 ¾ tsp ó 9 g sal
• 1 ¼ tsp ó 4.7 g levadura de repostería ²


• 19 ml aceite de oliva
• 3 tsp ó 9 g xantana

valor energético: 201 kcal / 100 g

por ración (1 bollito): 234 kcal

¹ Al final del todo de esta entrada tienes los ingredientes (CON y SIN superpoolish) para 12 bollitos.

² La levadura de repostería marca Royal tiene arroz y trazas de leche. La de marca Hacendado es apta.

Ingredientes SIN superpoolish¹
para 8 bollitos² de 120 g 1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml)       🛒  

• 484 g harina pan crujiente casera YoSoySin
• 28 g harina de algarroba
• 5 tsp ó 9 g proteína aislada de guisante
• 382 g agua
• 9 g sirope de agave
• 1 ¾ tsp ó 10 g sal
• 1 ¼ tsp ó 4.8 g levadura de repostería ³
• 1 ¼ tsp ó 4.9 g levadura seca de panadería (o 3 veces más si es levadura fresca)


• 20 ml aceite de oliva
• 3 tsp ó 9.7 g xantana

valor energético: 206 kcal / 100 g

por ración (1 bollito): 248 kcal

¹ SIN superpoolish es la misma proporción de ingredientes, excepto la cantidad de agua, así que hay un poquito más de cada ingrediente para que, con menos líquido, salgan los bollitos igual de grandes.

² Al final del todo de esta entrada tienes los ingredientes (CON y SIN superpoolish) para 12 bollitos.

³ La levadura de repostería marca Royal tiene arroz y trazas de leche. La de marca Hacendado es apta.

Preparación
Si no haces el superpoolish, pasa directamente al Paso 2, usando los "Ingredientes SIN superpoolish" de la tabla de arriba.

Paso 1 - Superpoolish

Echar todos los ingredientes del superpoolish en un bol, y mezclar con una espátula (o en la amasadora), hasta que se integren bien y no queden grumos.

Este prefermento está compuesto por la mitad de la harina de la receta (en nuestro caso, almidones + harinas + mejorantes, a excepción de la xantana), toda la levadura y toda el agua de la receta.

Se deja fermentar en un bol, tapado con un film, unas 24 horas a temperatura ambiente.

Verás que se forman burbujitas en la superficie, que se mueven, que está viva. Es normal, es lo que buscamos.

Paso 2 - Amasado

Pasadas las 24 horas, remover, añadir el resto de harinas, proteína de guisante, sirope de agave, y amasar durante 10 min.

Añadir la sal y amasar 1 min más.

Añadir la levadura de panadería (si no has usado superpoolish) y la levadura de repostería, amasar 1 min.

Por último, disolver la xantana en el aceite en un bol hasta que no tenga grumos, añadir, y volver a amasar 1 min. Nos queda así:

Dar forma de bola a la masa con las manos enaceitadas,

Paso 3 - Primera fermentación a temperatura ambiente

Tapar el bol con film transparente, y dejar leudar a temperatura ambiente aproximadamente 1 hora,

Pasada 1 hora, verás que la masa ha empezado a fermentar, mira cómo queda de infladita,

Paso 4 - Segunda fermentación en frío

En este punto la metemos al frigo, para el levado en frío, de aproximadamente 12 horas (pueden ser hasta 36 horas).

Paso 5 - Formado

Al cabo de las 12-24 horas, sacamos la masa del frigo, que tiene esta pintaza,

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Para formar los bollitos, me unto las manos en un pelín de aceite, y cuando han absorbido un poco, las espolvoreo con fécula de patata o alguna otra harina.

Para estos he hecho un tipo de formado que se llama formado batard. En este enlace que me descubrió mi compiSin Montse Pañella podéis ver bien cómo se hace.

En mi caso, suelo calcular la masa para un número determinado de bollitos, con un peso y una cantidad de calorías determinados.
Pero como en el proceso siempre se pierde un poco de masa, en este punto peso toda la masa, y divido el peso total entre el número de bollitos que tienen que salir, para tener el peso exacto de cada uno.
Pongo un film sobre el peso (normalmente el que he usado para cubrir el bol, puesto del revés), y ahí voy echando porciones de masa, hasta conseguir el peso deseado.

Cuando ya la tengo, la amaso ligeramente con las manos y hago una bolita, la aplasto sobre la encimera enharinada, y hago los pliegues como en el link que he puesto arriba.

Los voy colocando ya directamente sobre la baguettera, cubierta con papel de horno, para que no se peguen.

Paso 6 - Tercera fermentación en entorno cálido y con vapor

Una vez formados todos los bollitos hay que dejarlos recuperarse.
Para esto tengo una caja de plástico, no recuerdo si de los chollos o del ikea. Podría ser más bajita, no hace falta que sea tan alta, lo que si necesitamos es que sea ancha, para que quepa la baguettera y un cazo o un bol con agua caliente.

La idea es crear un entorno húmedo y cálido para que se recupere. Metes el pan, ya sean bollitos, pan de molde o una hogaza, y al lado pones un bol o un cazo con agua hirviendo, y tapas la caja.
Y ya tienes lista tu caja fermentadora.😊

Ahora viene el quid de la cuestión: hay darle tiempo a la masa para recuperarse, pero tan malo es quedarnos cortos, como pasarnos.

Y lo malo es que no hay un tiempo mágico que valga para todos los panes.
Va a depender de la receta, de la temperatura y humedad de tu cocina (será distinto si es verano o invierno), hasta de la altitud!
Así que tendrás que ir probando. Puedes usar mis tiempos como aproximados, pero tendrás que ir haciendo el ojo.
Yo todavía estoy en ello. 😊

Para baguettes de este tamaño, después de que la masa ha pasado 12-24 horas en el frigo, los dejo en la caja 40-50 minutos.

Paso 7 - Horneado

Precalentar el horno a 210ºC, calor arriba y abajo con función vapor.
Si tu horno no tiene esta función, no pasa nada, pon una bandeja vacía, apta para el horno, en la base del horno o solera.

Cuando el horno está caliente, hacer un corte o greña a los bollitos con un cuchillo o cuchilla de greñar (a mí me gusta más hacerle el corte de extremo a extremo, pero va en gustos), y pulverizar con agua. Esto ayuda a que la corteza quede más crujiente, pero es opcional.

Abrir rápidamente el horno.
Si no tiene función vapor, echar agua fría en la bandeja que pusimos en la solera del horno.
Meter la baguettera, cambiar a calor sólo abajo, temperatura 210ºC, y lo mantenemos así 10 min.

Pasados los 10 min, cambiar a calor arriba y abajo, temperatura 190ºC, y hornear 40 min más.

En total son 50 min de horneado.

Pasado este tiempo, sacar los bollitos y ponerlos a enfriar en una rejilla, durante aproximadamente 4 horas.

Sí, lo sé, puede que ésta sea la parte más difícil, pero es importante no cortarlos todavía porque la miga se sigue haciendo durante este tiempo.

Ahora, siempre puedes comerte uno recién sacado, o pegarle un bocadito, quién dice que no...

Conservación

Una vez han pasado las 4 horas, los abrimos con un cuchillo, y los podemos guardar en una bolsa de plástico de congelados cerrada (yo le hago un nudo), y nos duran unos días en la encimera.

Aquí los acompañé con jamón de pato casero, riquísimo!!

Si los vas a congelar, ábrelos en cuanto se enfríen del todo, y al conge en una bolsa con un nudo, o una bolsa de zip.

Para consumir, los sacas un rato antes de que los vayas a comer (o todavía mejor los pasas del conge al frigo la noche antes), y listo.

Si los metes un rato en la tostadora, recuperan el cruji cruji, como recién salidos del horno.

CANTIDADES PARA 12 BOLLITOS

Ingredientes CON superpoolish
para 12 bollitos de 120 g
1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml)       🛒   Superpoolish

• 342 g harina pan crujiente casera YoSoySin
• 20 g harina de algarroba
• 3 ½ tsp ó 6.80 g proteína aislada de guisante
• 608 ml agua
• 2 tsp ó 7 g levadura seca de panadería (o 3 veces más si es levadura fresca)

Resto de ingredientes

• 342 g harina pan crujiente casera YoSoySin
• 20 g harina de algarroba
• 3 ½ tsp ó 6.80 g proteína aislada de guisante
• 13 g sirope de agave
• 2 ½ tsp ó 14 g sal
• 2 tsp ó 6.87 g levadura química hacendado (la levadura royal contiene arroz y trazas de leche)


• 28 ml aceite de oliva
• 4 ¼ tsp ó 13.7 g xantana

valor energético: 201 kcal / 100 g

por ración (1 bollito): 234 kcal

Ingredientes SIN superpoolish
para 12 bollitos de 120 g
1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml)       🛒  

• 726 g harina pan crujiente casera YoSoySin
• 42 g harina de algarroba
• 7 ½ tsp ó 15 g proteína aislada de guisante
• 573 ml agua
• 13 g sirope de agave
• 2 ½ tsp ó 14 g sal
• 2 tsp ó 7 g levadura química hacendado (la levadura royal contiene arroz y trazas de leche)
• 2 tsp ó 7 g levadura seca de panadería (o 3 veces más si es levadura fresca)


• 29 ml aceite de oliva
• 4 ½ tsp ó 15 g xantana

valor energético: 206 kcal / 100 g

por ración (1 bollito): 248 kcal

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