MAYONESA - sin gluten, sin huevo, sin lácteos

La mayonesa va bien con todo, me encanta, pero siempre la había hecho con huevo.
Me sorprendió un montón cuando empecé a investigar, y vi cuántas formas distintas hay de hacerla sin recurrir a estos dos ingredientes.
La que más me gusta es con leche de soja, con un sabor y una textura idénticos a los de la mayonesa tradicional.
Una vez, en casa de mi amiga Ana Rábade, que tiene todavía más intolerancias que yo, probando probando me salió un alioli riquísimo usando semillas de cáñamo remojadas en agua en vez de huevo.
Íbamos a cenar una sepia gallega (todo un lujo en Bélgica), y no íbamos a quedarnos sin alioli.
No el de verdad, ya lo sé, que no debería llevar huevo, sino una versión de mayonesa con ajito y perejil.
{ bla bla bla… ¡receta, porfi! }
Inulina

La inulina es fibra de achicoria, un prebiótico que tiene muchos beneficios para la salud.
Como descubrí gracias a Marisa Famalap, del blog cocina fácil sin gluten, se usa en panes sin gluten para mejorar la miga.

Como se usa muy poquita cantidad, y el bote era grande, busqué en internet qué más hacer con ella.
Y descubrí un artículo sobre cómo reducir el nivel de grasas en los bizcochos, sustituyendo el aceite o mantequilla por inulina.

En bizcochos se puede sustituir parte de la grasa (aceite o mantequilla), entre un 30% y un 70%, por inulina, sin perder en sabor ni textura, y bajando considerablemente el aporte calórico.

Se me ocurrió que, si la inulina sustituía bien al aceite en recetas de bizcochos, para reducir la cantidad de grasa (y de calorías), que igual también valía para la mayonesa…
Y así es.
Mayonesa light, sin renunciar al sabor y la sedosidad de una buena mayonesa. 😊

Después de varios intentos intentando subir al máximo la inulina (y por consiguiente bajar al máximo las calorías), la mejor proporción que he probado es 80% aceite de girasol / 20% inulina.

Como curiosidad, la mayonesa Hellmann’s tiene 607 kcal / 100 g, y esta mayonesa casera, sin huevo y sin leche, tiene sólo 463 kcal / 100 g,
Merece la pena...

Aquí tenéis las dos recetas, con y sin inulina.

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Ingredientes
versión CON INULINA

equivale a mayonesa de 1 huevo


1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml)       🛒  

• 96 ml aceite de girasol
• 24 g inulina
• 80 ml leche de soja
• 1/4 tsp sal
• 1/4 tsp sal negra o kala namak
• 1 tsp vinagre de manzana

463 kcal / 100 g

Ingredientes versión SIN INULINA equivale a mayonesa de 1 huevo

1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml)       🛒  

• 120 ml aceite de girasol
• 60 ml leche de soja (a temperatura ambiente)
• 1/2 tsp sal
• 1 tsp vinagre de manzana

560 kcal / 100 g

Preparación
Disolver la inulina en el aceite con una cuchara. Se integra muy bien.

Poner junto con el resto de ingredientes en una jarra o vaso para la batidora, y empezar batiendo con la batidora fija, sin mover, unos segundos.


Después empezar a levantar la batidora muy despacito, y al notar que cambia un poco el sonido (lo podéis ver en el vídeo), empezar a batir con más fuerza, hasta que tenga la consistencia deseada.

Debe quedar un poco más líquida que la mayonesa "normal", porque al llevar inulina, espesará después de una hora o dos en el frigo. La textura debe ser como la que veis al final del vídeo.

Pasadas un par de horas en el frigo, quedará así,


Conservación
Aguanta aproximadamente una semana en una jarra de cristal o de plástico con tapa en el frigo.

Otras recetas (que aún no he probado)

Estas son otras formas de hacer mayonesa sin leche ni huevo, por si hay algún intolerante a la soja.
Yo no las he probado todavía, si las probáis, poned un comentario, please, para los que no puedan tomar soja.

CON LECITINA SOJA

• 50 g aceite pimientos
• 75 g aceite oliva
• 3 g lecitina de soja
• sal

CON ANACARDOS (480 ml)

• 150 g (1 cup) anacardos (remojo 4 h, escurridos)
• 120 ml agua mineral
• 2 tbs zumo de limón
• 2 tsp vinagre de sidra de manzana
• 1 1/2 tsp mostaza de Dijon
• 1/2 tsp azúcar
• 1 tsp sal
• 300 ml (1 1/4 cup) aceite

CON ANACARDOS (180 ml)

• 56 g anacardos (remojo 4 h, escurridos)
• 45 ml agua mineral
• 2 1/4 tsp zumo de limón
• 3/4 tsp vinagre de sidra de manzana
• 1/4 tsp mostaza de Dijon
• 1/4 tsp azúcar
• 1/4 tsp sal
• 112 ml aceite

CON SEMILLAS DE LINO

• 1 tbs semillas de lino
• 3 tbs de agua
• 1 (o más) vaso de aceite
• 1 tbs zumo de limón
• sal, pimienta negra, mostaza

( receta original )

En una olla pequeña, coloca las semillas de lino y el agua, revuelve y deja asentar unos minutos.
Calentar despacio a fuego lento, hasta q espese. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Volcar en el vaso de la batidora y añadir una cucharada de aceite. Emulsionar 15 segundos, agregar otra cucharada de aceite, y repetir hasta lograr la consistencia deseada.
Sazonar con sal, pimienta y limón.

CON HARINA DE ARROZ (190 ml)

• 1 tbs harina de arroz
• 1 tbs zumo de limón
• 1 tbs agua
• 1 tbs mostaza
• 1 tbs sal
• 1/2 tbs pimienta
• 90 ml aceite
• 40-45 ml agua

( receta original )

Mezclar en una olla pequeña la harina, el limón y 2 tbs de agua. Dejar asentar.
Lleva al fuego bajo, revolviendo, hasta que la mezcla se espese y tome la consistencia de un puré de patatas. Dejar enfriar y añadir 2-3 tbs de mostaza.
Emulsionar con la batidora y añadir sal, pimienta, aceite y 5-6 tbs de agua.
Comienzas con una mezcla espesa, que se aligera con el aceite y el agua.

CON SEMILLAS DE SÉSAMO Y ZANAHORIA

• 60 g (1/2 cup) sésamo tostado
• 1 zanahoria rallada
• 1 tbs zumo de limón
• 3 tbs agua
• 60 ml aceite
• sal

Licuar el sésamo con la zanahoria, el jugo de limón, el ajo, el agua y la sal.
Agregar de a poco el aceite y continuar licuando hasta que tome consistencia de mayonesa.

CON AQUAFABA 1

• 1/2 tbs vinagre de sidra
• 1/4 tsp mostaza
• 1/4 tsp sal
• 1 1/2 tbs (22.5 g) aquafaba
• 120 ml aceite de girasol

CON AQUAFABA 2

• 40 g aquafaba
• 120 g aceite
• vinagre
• sal

¡Y esto es todo!

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