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Si eres celiaco, ya sabrás que todas las harinas sin gluten comerciales están hechas principalmente de maíz y arroz, dos ingredientes que yo no puedo tomar.
Por eso, tras muchas pruebas, he llegado a varias mezclas de harinas, que nos valdrán para cosas distintas (igual que ocurre con las que se compran).
Esta es la de pan crujiente, que ya he probado en varias recetas:
y funciona muy bien, tanto de sabor como de textura.
No te asustes con la lista de ingredientes, todos te van a valer para las harinas de mis recetas, en distintas proporciones.
Puedes ver dónde comprarlos pinchando en el carrito de la compra que hay más abajo, justo en la lista de ingredientes.
Los ingredientes "raros" los llevan también los preparados panificables comerciales, es la forma de que la combinación de almidones y harinas que usamos se parezcan a la harina de trigo con gluten, y se pueda hacer pan con ella.
Si quieres usar esta harina en una receta sin gluten, que tenga en ingredientes una harina sin gluten comercial, tendrás que bajar la cantidad de líquidos de la receta original (un 25% ó 30%), y la cantidad de levadura de repostería o bicarbonato (también un 25% ó 30%).
La cantidad de levadura de panadería sería la misma.
Las recetas que encontrarás en este blog que usen mis harinas ya están adaptadas, sólo tendrás que seguir la receta, y listo.
Tienes otras mezclas de harinas ya en el blog, pincha en cada mix para ver los ingredientes:
- mix para repostería
- mix panificable
- mix para tortillas mexicanas
- mix para pasta fresca
- mix para mug cake
para 1 kg de Mix para pan crujiente
1 tsp = cucharadita (5 ml) / 1 tbs = cucharada (15 ml)
🛒
- 413 g fécula de patata (43%)
- 211 g fécula de arrurruz (22%)
- 102 g fécula de tapioca (11%)
- 140 g harina de sorgo (15%)
- 46 g harina de coco (5%)
- 30 g harina de trigo sarraceno (3%)
- 10 g harina de sésamo (1%)
- 19 g psyllium (2%)
- 19 g inulina (2%) (fibra de achicoria)
- 10 g HPMC (1%) (hidroxipropilmetilcelulosa)
Está copiado de la versión casera de la harina farmo fibre pan (que vendían antes en lidl), que sacó mi compiSin Marisa Famalap. La tenéis en su blog.
Yo he sustituido los almidones que no podía (trigo y maíz) por otros (patata, arrurruz y tapioca), y he añadido ya también las harinas (sorgo, coco, trigo sarraceno y sésamo).
Los primeros tres ingredientes son féculas o almidones.
Se llama fécula cuando se obtiene de un tubérculo (patata, yuca o tapioca, arrurruz), y almidón cuando se obtiene de un cereal (arroz, por ejemplo).
La fécula de patata hace que la miga quede más tierna; la fécula de arrurruz creo que sirve para que esté más crujiente, no lo he usado mucho todavía. Y la fécula de tapioca da elasticidad.
Las harinas le dan más fuerza a la mezcla, y cada una tiene su sabor característico. No como los almidones o féculas, que prácticamente no saben a nada.
De las harinas utilizadas en esta mezcla, la de sabor más fuerte es la harina de trigo sarraceno.
Hasta ahora como mucho he usado un 4% en panes (en esta harina está en un 3%).
Hay que acostumbrarse poco a poco al sabor, pero en proporciones bajitas como ésta, hace que se parezca mucho al sabor del pan glutanero.
Por último, los mejorantes.
El psyllium y la inulina son fibras, que aportan esponjosidad, y hacen que no se desmigaje el pan.
Y el HPMC aporta volumen.
Estas explicaciones son muy sucintas, están basadas en lo que he podido observar, pero sobre todo, en lo que he aprendido (como no) del blog de Marisa Famalap.
Tiene unas entradas buenísimas sobre los almidones, las harinas, los mejorantes, el porqué de cada uno de ellos… os pongo algunos links como ejemplo, pero el blog no tiene desperdicio.
Es de lectura obligada si quieres empezar a hacer pan sin gluten en casa, o si ya lo haces y quieres mejorarlo y probar cosas nuevas.
Todavía no sé cuánto dura, porque no hace mucho que la utilizo.
Va a depender obviamente de la fecha de caducidad de cada una de las harinas que la componen.
Yo las guardo en un tupper hermético de plástico de ikea, y les pongo dentro una hojita de laurel, que he leído que ahuyenta los bichitos que a veces vienen a las harinas.
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Siento todo este lío, pero lo pone el programa, no lo puedo quitar.
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Hola, y si en lugar de hpmc utilizo levadura?
ResponderEliminarhola!! levadura hay que añadirle de todas formas, no la añado al mix, porque la cantidad de levadura va a depender de cómo vayamos a hacer el pan, tipo de fermentación, temperatura ambiente... El hpmc tiene otra función distinta de la levadura, y como comento arriba, es opcional. Últimamente no se lo estoy poniendo, y puedes mirar el último pan que he publicado, que queda bien sin él. Es un mix ligeramente distinto a éste, que me está gustando más, me parece más versátil. Se llama Mix PAN YoSoySin.
EliminarMuchísimas gracias!!! Mi jija es intolerante al trigo, al arroz, al huevo y al azucar emtre otras muchas cosas, hacer pan que ella pueda comer es un reto! Me salvas la vida, jijijij!!!
EliminarPues lo siento por tu hija, pero me alegro de que te sirva 😊.
EliminarTambién tienes recetas dulces sin todo eso.
¡Sin se puede!